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“塞上江南”最宁夏

2021-12-23芒果

餐饮世界 2021年11期
关键词:蒿子馓子羊肉

芒果

自古黄河富宁夏,蜿蜒的黄河在经过宁夏的时候流速放缓,形成了素有“塞上江南”美称的宁夏平原。宁夏,并不像它的名字听起来那样一马平川,恰恰相反,因为黄河贯穿而过,流水的切割,使地势沟壑纵横。当地歌谣唱道:“宁夏川,两头尖,东踩黄河西枕贺兰山,南边站着六盘山,年种年收水浇田,金山银川米粮滩。”

宁夏是有着光荣革命斗争历史和传统的地区,是陕甘宁革命根据地的重要组成部分,红军长征、西征给宁夏留下了丰厚的红色资源、重要的历史成果和永恒的精神财富。红军长征景区、将台堡红军长征会师纪念碑等,无不诉说着宁夏这片土地的历史变革。

六盘山是1935年毛泽东主席率领中国工农红军长征时翻越的最后一座大山,毛泽东一首《清平乐·六盘山》,使之名扬海内外;将台堡记录了中国工农红军一、二方面军胜利会师的场面,标志着万里长征的胜利结束。

宁夏不但有悠久独特的历史,饮食文化也别具特色,清真特色居多,以面食为主,喜甜、喜食牛羊鸡肉。

盖碗茶是回族传统饮茶风俗。因盛水的盖碗由托盘、喇叭口茶碗和碗盖三部分组成,故称盖碗或三炮台,相传始于唐朝贞观年间。此茶因配料不同而有不同的名称,一般有红糖砖茶,白糖清茶,冰糖窝窝茶,三香茶(茶叶、冰糖、桂圆),五香茶(冰糖、茶叶、桂圆、葡萄干、杏干),八宝茶(红枣、枸杞、核桃仁、桂圆、芝麻、葡萄干、白糖、茶叶)等。

正宗的回族盖碗茶一定要有红枣、枸杞、核桃仁、桂圆、芝麻、葡萄干、柿饼、果干,且一定要用盖碗装,不但有白糖、冰糖,还要放红糖给茶水上色,放黄糖使水的口感好,光看这四种糖就能想象宁夏人有多爱甜了吧,不过放这么多糖喝起来却一点也不腻。

“冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦强身。”据《本草纲目》载,羊肉“暖中补虚,补中益气,开胃健力,益肾气”,是助元阳、补精血、益劳损之佳品。常吃羊肉对提高人的身体素质及抗病能力十分有益。

手抓羊肉是宁夏传统地方风味食品,用宁夏“滩羊”中的羯羊烹制,瘦肉多,肉质嫩,易消化,无膻味,蛋白质丰富,是生活在我国西北的蒙古族、藏族、回族、维吾尔族等民族喜爱的传统食物。作为日常生活中必不可少的美食,这与他们的生活环境和独特的生活习惯有很大的关系,外出游牧,数月不归,而羊肉却有饱食一顿,整天不饿之功效。

手抓羊肉的做法一般是将羯羊肉切成2斤左右的大块,投入开水中,加花椒、小茴香、八角、桂皮和杏、桔皮干等调料,炖煮至手提羊骨一抖而骨肉分离时即成。其特点是肉味鲜美,不腻不膻,色香俱全。手抓羊肉吃法有三种:热吃,切片后上笼蒸热蘸三合油;冷吃,切片后直接蘸芝麻酱、豆腐乳(调成汁)、腌韭菜花等;煎吃,用平底锅煎热,边煎边吃。

烩羊杂碎,风味独特,大多数用来做早餐。取用羊的内脏、头蹄肉,经仔细冲洗后,入开水锅煮熟后捞出,切成丝。以原汤下入切好的杂碎丝,加葱、姜、蒜末、红辣油、味精、香菜等,即成烩羊杂碎。那红色的便是辣椒油,绿色的是青葱香菜末,油色下面是乳白色的鲜汤,喝一口鲜汤吃一口杂碎,不膻不腻,味道香醇浓郁。在银川的大街上,每天一大早,起床吃早点的人们,一个个喝着羊杂汤,就着茴香饼,吃得那叫一个爽!

香酥鸡是宁夏地区特色传统风味名菜之一,香酥入味,入口难忘,是当地口口相传的美食,相当于北京的烤鸭。此菜选用笋母鸡,以高汤蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥异常,其色红润,肉烂味美,是佐酒之美味。

一般的做法是,先把煮熟的母鸡去骨不去皮,将鸡肉撕成长条形,拌以盐、香油、味精;另用3个蛋清,加淀粉、白面各半,搅拌均匀;将泡沫糊的一半倒入抹有清油的平盘中,然后投入鸡肉条,用剩余的一半泡沫糊将鸡肉条包起。包好的鸡肉条放进七成热的油锅中炸至金黄色捞出,切二刀三条,再横切、码盘即可。

丁香肘子又称燎毛肘子,是银川的特色风味食品,其味肥而不腻,瘦而不柴,软烂适口,味道醇厚。丁香肘子因在烹调时加入了辅料丁香富有特殊的香气而得名。丁香肘子制作方法是,肘子先经燎毛、刮洗后,皮净质洁,然后白煮、上色、改刀、定碗、笼蒸、浇汁。每道工序的操作十分精细,加上选料讲究,调料中的丁香浓郁袭人,风味独特,深受人们欢迎,人们最喜欢在“贴秋膘”时食用。

黄河鲶鱼头扁平,嘴与头一般宽,上下腭分布着密密麻麻的利齿,样子凶猛。这种鱼喜食肉,肥而少刺。鲶鱼无鳞,周身光滑,平时藏在深水淤泥中,很难抓到。黄河水在宁夏境内平稳缓慢,这给鱼类等水产提供了良好栖息环境,黄河鲶鱼就是其中最有名的。

黃河鲶鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养,而且肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化,特别适合老人和儿童,西北人喜欢用最淳朴的烹饪手法,将大块的黄河鲶鱼炖得汤浓味美、肉质细嫩。

炒糊饽算得上是宁夏的一道地方著名小吃了,流行于宁夏银川、吴忠等地。“糊饽”是一种用烙饼切成饼条的俗称,又称“糊饽子”。而所谓炒糊饽,就是将这种烙饼切成条状,加以配料炒制而成的一道主食。可别小看这样简单的一道面食,吃起来味道可是没那么简单,香味浓郁得能让你吃上瘾,过几天想起那个味道,定会再去吃一碗。

蒿子面是中宁县民间特色风味小吃,已经流传了360多年。蒿籽是一种野生植物的果实,有促消化、健胃、清热等功效,采集晒干磨成粉,和在面里就成了蒿子面。中宁蒿子面以高筋面粉、蒿面为原料,加以精盐、香油以及枸杞,经过一系列程序细加工,端上桌来,香气扑鼻,令人食欲大增。

蒿子面清爽可口,余味悠长,具有健胃、清热的功效,制作工艺独特,用料考究,还蕴含“寄托情思”“祈福安康”等意义。按照传统,大年初七,家家都吃蒿子面,名曰“拉魂面”;新婚夫妇结婚第二天,要吃蒿子面,名曰“喜庆面”;给小孩过满月和百日,吃蒿子面,名曰“吉利面”;老人过生日也要吃蒿子面,作为长寿面。为发展地方特色食品,弘扬美食文化,中宁县还举办过蒿子面厨艺大赛。

生氽面是宁夏当地主要面食之一,源自于宁夏固原的氽面色香味俱全,酸辣醇厚,回味悠香,营养丰富,具有西北特色和少数民族风味,在西北地区广受欢迎。氽面与拉面相似也属于快餐类面食,适合当前快节奏生活的消费群体,但与拉面不同的是氽面制作流程更讲究,食材更丰富。氽面一般选用鲜美的鸡汤作為汤底,面为手工揪节,食用更方便,营养更均衡。

馓子,又称食馓、捻具、寒具、麻物子,是一种油炸食品,香脆精美。春秋战国时期,寒食节禁火时食用的“寒具”即为馓子。北方馓子以麦面为主料,南方馓子多以米面为主料。馓子色泽黄亮,层叠陈列,轻巧美观,干吃香脆可口,泡过牛奶或豆浆后入口即化。2000多年前,我国著名爱国诗人屈原的《楚辞·招魂》篇中,就有“粔籹蜜饵,有餦餭兮”的句子。明代李时珍的《本草纲目·谷部》记载:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏形……入口即碎脆如凌雪。”

西北地区有吃馓子的习惯。一般汉族在腊月底制作,过年时招待客人,在正餐前食用。回族、撒拉族等少数民族群众,在每年欢度传统的“古尔邦节”“尔德节”“圣纪节”以及婚丧大事中,都把馓子作为待客的主要面食品。在宁夏各地,每逢节日喜庆,回族妇女同胞便各显身手,做出造型各异的多种馓子,点缀节日气氛。

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