淮扬面点是中国饮食文化重要流派之一。扬州自古人杰地灵，这种灵气留给面点的是惊喜，是清淡，是平和，更是魅力。

由学林出版社出版的《淮扬面点大观》分为上、下两辑，共收集了淮扬面点的四个不同门类：水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团等，以面点制作技艺理论为前提，图文并茂地讲述了278种面点的制作方法。

该套书每一辑先讲述该类面团的烹饪工艺及技法总述，系统地介绍淮扬面点中“水调面团、油酥面团、发酵面团、米粉面团”四类常见面团的特点、成团原理、调制方法，制馅、成型、熟制的方法及相关经典名点。通过精准的比例配方、面点制作程序详尽的叙述、成品的特点描述、制作要点的总结等，形象地讲述中式面点制作的知识与技能，通俗易懂，使读者认识直观，能迅速掌握相关品种的制作方法和技巧。

作者经过反复斟酌，将水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团作为一级分类，每个类别分别收集50多个品种。而在这套书里，水调面团还分为冷水面团、温水面团和热水面团，发酵面团又分为嫩酵面团、大酵面团、老酵面团和半酵面团，油酥面团还被细分为暗酥、明酥和半明半暗酥等。其中，发酵面团中的“热饧定型法”是陈恩德独创。以象形的刺猬包为例，包子做好直接上笼蒸是会变形的，而热饧定型法是先把空蒸笼蒸到滚烫，放入刺猬包用蒸汽熏3-5分钟，让它定型后，再下笼蒸熟就可保持很好的外形。

据了解，《淮扬面点大观》的出版筹备前后耗时近5年。……