《淮扬面点大观》（上、下两辑）

2021-12-23

餐饮世界 2021年11期

淮扬面点是中国饮食文化重要流派之一。扬州自古人杰地灵，这种灵气留给面点的是惊喜，是清淡，是平和，更是魅力。

由学林出版社出版的《淮扬面点大观》分为上、下两辑，共收集了淮扬面点的四个不同门类：水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团等，以面点制作技艺理论为前提，图文并茂地讲述了278种面点的制作方法。

该套书每一辑先讲述该类面团的烹饪工艺及技法总述，系统地介绍淮扬面点中“水调面团、油酥面团、发酵面团、米粉面团”四类常见面团的特点、成团原理、调制方法，制馅、成型、熟制的方法及相关经典名点。通过精准的比例配方、面点制作程序详尽的叙述、成品的特点描述、制作要点的总结等，形象地讲述中式面点制作的知识与技能，通俗易懂，使读者认识直观，能迅速掌握相关品种的制作方法和技巧。

作者经过反复斟酌，将水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团作为一级分类，每个类别分别收集50多个品种。而在这套书里，水调面团还分为冷水面团、温水面团和热水面团，发酵面团又分为嫩酵面团、大酵面团、老酵面团和半酵面团，油酥面团还被细分为暗酥、明酥和半明半暗酥等。其中，发酵面团中的“热饧定型法”是陈恩德独创。以象形的刺猬包为例，包子做好直接上笼蒸是会变形的，而热饧定型法是先把空蒸笼蒸到滚烫，放入刺猬包用蒸汽熏3-5分钟，让它定型后，再下笼蒸熟就可保持很好的外形。

据了解，《淮扬面点大观》的出版筹备前后耗时近5年。由陈恩德口述、周彤整理而成，所有面点图片都出自于陈恩德现场制作。特别是首次揭秘了空心饽饽、伊府面、甜咸锅饼、八宝烧卖等十多种濒临失传面點制作工艺，旨在保留和传承技艺，也能够给年轻从业者一些启发和灵感，帮助他们有更多更好的面点创意。

该书凝结了陈恩德大师毕生心血，将淮扬面点的技艺、文化、审美、创新荟萃于书册墨香之中，有效地对淮扬面点文化进行保护与传承。既可用于专业院校教材，也可给社会上有面点基础的从业者自学深造，供后人传承。

作者简介

陈恩德，元老级中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，国务院有突出贡献的高级技师，“中国烹饪大师金厨奖”获得者，国家一级烹饪评委、裁判员，江苏省名厨专业委员会副主任，省级非物质文化遗产“扬州三把刀·烹饪技艺”传承人，扬州大学客座教授，江苏省扬州旅游商贸学校特聘教授。

周彤，陈恩德大师弟子、著名美食评论家。著有《本帮味道的秘密》等。