慈禧太后非常喜欢吃螃蟹。一次，她突然提出要吃螃蟹，可当时并不是螃蟹的盛产期，而且北京离上海太远，即便有螃蟹也不能马上运来（那时可能还没有活养一说）。“有螃蟹要吃，没有螃蟹创造螃蟹也要吃”，这就是厨师智慧的体现。御厨房的大厨灵机一动，把鸡蛋清与姜末合炒，又备一碟香醋，做好一并奉上，慈禧老人家吃后甚是高兴，大加赞赏。从此，赛螃蟹这道菜被广泛传播开来，只是这道菜单用鸡蛋炒制，太过平民化，后历代厨师经过改良，有的加鱼肉，有的加干贝，使赛螃蟹变平凡为不平凡，蛋白花上点缀蛋黄，犹如闪烁的金色光芒，浓郁的海鲜味，吃起来口感清爽，风味独特。

主料：鸡蛋200克

配料：净鱼肉150克

調料：料酒10克、味精1.2克、水淀粉30克、盐1.2克、葱米10克、姜米10克、姜汁10克、酱油10克、猪油75克、香油10克、醋10克、清汤75克。

制法：

1.将鱼肉切成5毫米见方的丁，放在碗里，放葱米、姜米、盐、味精、料酒、姜汁、蛋白、淀粉拌匀浆好。

2.炒勺置旺火上，放入油烧至三成热，随即下入浆好的鱼丁滑散后倒出控油。

3.将滑好的鱼丁放入鸡蛋中，调入盐、味精搅匀，锅中加少许底油下入蛋液炒至刚刚凝固后盛入盘中。

4.另起净勺坐在火上，加入清汤、葱姜米，调入酱油、料酒、味精，烧开后，撇去浮沫，兑好口，用水淀粉勾芡，关火打入醋、淋入香油，浇在菜肴上即可。

菜品特色：

此菜质地鲜嫩，清淡适口，带有螃蟹的味道。

【操作要点】

1.鱼肉选择蒜瓣肉——黄鱼、鲈鱼、鳜鱼；

2.掌握好时间差，滑嫩度，采用兜抄，前炒后兜；

3.热锅凉油滑锅。