姚伟钧

在中国各地，流传着好几个版本的《口味歌》，其中一首是这样说的：

南味甜北味咸，东菜辣西菜酸。

南爱米北喜面，沿海常食海鲜。

辣味广为接受，麻味独钟四川。

劳力者重肥厚，劳心者轻咸甜。

少者香脆刺激，老者烂嫩松软。

秋冬偏于浓厚，春夏偏于清淡。

悉心體察规律，尊客随机应变。

这首《口味歌》说明，中国幅员广袤，地理环境千差万别。各地地形地貌不同，气候不同，物产不同，口味不同，这是产生和形成地方风味的最重要的原因。例如北方盛产小麦，南方广种大米，沿海地区产海味，山区多山珍，造成食品原料和饮食习惯差异。俗话说：“靠山吃山，靠海吃海”，从这一意义来理解，也颇有趣味。又如北方气候寒冷，人们习惯吃味咸油重色深的菜；南方气候炎热，人们就偏向吃得清淡些；川湘云贵多雨潮湿，人们唯有吃辣才能驱风祛湿。中国各地饮食风味之不同，都可以从自然条件和烹饪方法中找到内在的原因。

从中国烹饪发展史上看，最早的地方菜只有两大派，即南方菜和北方菜，主食上也可以分为北方面食和南方米食两大系统。《诗经》中反映出来的食品原料，主要是粟米、猪、牛、羊，水产仅及鲤鱼、鲂鱼等少数几种，代表着西起秦晋、东至齐鲁，以黄河流域为主的北方风味。而《楚辞·招魂》中反映出来的食品原料，则以稻米、水产和禽类居多，具有长江流域的南方风味，这就是明显的南北分野。秦汉以后，巴蜀和闽粤的开发，使中国的菜系实际上已有所增多，但古代人并没有意识到需要划分，需要区别。所以一直到北宋的汴京和南宋的临安，繁荣的餐饮业中还只有“南食”、“北食”和“川食”三大类。到了清代，康熙和乾隆各下江南六次，苏扬菜受到皇帝的赏识，士大夫们也趋之若鹜，不但宫廷菜中增添了苏扬味，甚至在北京街上也开办起经营苏扬菜的饭店，从此苏扬菜独树一帜，成为南方菜的佼佼者。鸦片战争以后，门户开放，加快了中外交流的步伐，而接受外来影响较深的粤菜也随之别具一格，脱颖而出。到清末民初，中国菜系才大致上有了眉目。《清稗类钞·各省特色之肴馔》中云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”这里已包含了我们现在所说的几大菜系了。由此可见，风味菜系是历史发展中自然形成的。

现在中国的大菜系究竟有多少？公认的是鲁菜、川菜、苏菜、粤菜四大菜系，其他比较著名的还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等，这些菜系在烹饪方法上各有所长。中国菜虽然流派林立，各成系统，但是随着时间的推移，烹饪方法的相互借鉴，以及由于交通发达缩短了各地区之间的距离，加之人们口味的变化，都可以使这个动态结构重新组合，乃至“合久必分，分久必合”。经过几番分合，必然会在新的基础上分成新的菜系，有可能使中国菜“更上一层楼”。

从主食上看，北方适宜旱地作物，人们的主食以面食为主，而南方雨水多，适宜种植水稻，人们的主食多是大米，所以《口味歌》中说“南爱米北喜面”。因此，南方与北方相比，在中国面食制作上稍逊风骚，但也有自己的特色。有人认为，北方人重面之质感，南方人重面之汤料；中国人重面之蒸煮，西方人重面之烘烤。现以吴越、巴蜀、荆楚、粤桂等地面食为例，就不难管窥出南方面食的一些特色。

江浙是中国东部沿海经济比较发达的地区，也是古代吴越文化的发祥地。在先秦时，长江下游地区，以太湖为界，北为吴国，南为越国。吴、越虽是两国，土著却是一族。经过长时期的历史发展，吴与越的文化特征也各自显现出来，越文化的海洋文化的特色更浓。到明清时，长江下游已成为全国最繁荣的地区，在这种历史背景下，古老的吴越饮食文化也因其地域不同而分成了淮扬、金陵、苏州、杭州、上海等不同风味。这些不同地域的菜肴，虽有相通之处，但终究是自成一家，各具特色。

苏州等地在长江之南，扬州在长江之北。一江之隔，两地菜肴的风味也就发生了差异。对此，邱庞同先生认为，“从历史上看来，北方人嗜咸，南方人嗜甜。扬州在地理上素为南北之要冲，因此在肴馔的口味上也就容易吸取北咸南甜的特点，逐渐形成自己‘咸甜适中’的特色了。而苏州相对受北味影响较小，所以‘趋甜’的特色也就保留下来了。”

不仅菜肴风味如此，在小吃制作上也可作如是观。例如，苏州糕团是中国名点小吃中的一枝奇葩，具有造型美观、色彩雅丽、味道甜美等特点，杭州面点制作，比较接近苏州，但与苏州相比，甜味似乎淡一点，但都体现出吴越稻作生产对人民饮食生活结构与习俗的巨大影响。与苏州小吃一样，维扬细点也有十分悠久的历史，明清时期，扬州小吃已有人誉之为“夸视江表”。但与苏州、杭州小吃原料不同，扬州小吃则以面制品为主，其品种也是丰富多彩，如包子、蒸饺、烧麦、酥饼、开花馒头、蜂糖糕、卷子、徽州饼、麻团等。每一类中又有若干品种，如烧麦有糯米烧麦、虾肉烧麦、翡翠烧麦等，而且口味以咸鲜为主。

就面条而言，苏州、杭州面条的特色是善于制汤、卤及浇头，如苏州的枫镇大面、奥灶面，味美鲜醇，体现了苏州的地域饮食文化特色；杭州的片儿川面、爆鳝面，其味道也是令人回味无穷。在上海的面条品种中，最负盛名的是阳春面，又称光面，乃是从贩夫走卒到商贾人等的便利之食。此面制法简单，在酱麻汤碗里盛上滚烫的面条，缀上碧绿的点点葱花即可。上海开埠以后，许多面馆对阳春面的汤加以改进，有用鸡和肉骨头熬制，也有增加各种鱼同煮的，鲜不胜言。阳春面由“清水”变成“高汤”，体现了海派文化善于吸收变化的特点。今天上海的面点，历经数百年时世变迁，汇集东西南北的风格，成为一域翘楚，其核心秘密就是上海文化的融合和变异，例如，苏北盐城的黄桥烧饼到了上海多了细腻；苏州昆山奥灶面到了上海少了油酱的腻味；包子这种北方的主食，到了上海就小吃化了，馅多皮薄，连名字也换成肉馒头和菜馒头；甚至那些来自异国他乡的面条，也逐渐成为上海市民饮食的一部分，体现了上海文化海纳百川的特点。

说到巴蜀面食，不能不提到成都。众所周知，成都乃天府之国，它优越的地理环境，造就出了这个城市优裕与悠闲的风情，朱自清先生曾言，若要概括成都这座城市的特点，那便是“闲适”了，也正是这种闲适的风情造就了成都人在吃上特别的讲究，清末傅崇矩的《成都通览》上就记载了200余种著名小吃，其中面条就多种多样，美不胜收，享有盛名的有担担面、宋嫂面、甜水面、铜井巷素面、牌坊面、四川凉面、红油燃面等，仅从名字就可以看出，每一种面条都有自己的传奇。在这些面条里，担担面作为中国五大名面之一，更是美名远播，其特有的红中透亮之色泽、柔韧筋道之口感、咸鲜香辣之口味、醇香浓郁之香气，给吃过的人们留下了面一入口、余味无穷的美好印象。如今，担担面已不仅仅是一种面，而是一种文化符号，一种代表四川、代表中华面食的符号，它已走出四川、跨过国门，甚至名扬海外。对于在异地他乡、甚至在海外的四川游子，担担面也是浓郁乡愁的一种寄托吧。

重庆人把素面条称之为小面，之所以叫小面，是相对“大”面而言。什么是大面，如北京炸酱面，一碗热腾腾的面后面跟着七八个小碟，面里的调料五花八门；成都的面也是鸡蛋的、牛肉的、排骨的、炸酱的、怪味的、海鲜的等等。而重庆小面只有水面、小菜再加酱油、醋、味精、油辣子、花椒面、榨菜粒、芽菜末等。小面之所以被称之为小，并非因其面小亦或碗小，而是配料上的簡单明了，而且不因配料的简单而影响其美味。

武汉热干面也是荆楚文化的一个符号。在众多武汉人的心目中，“蔡林记”热干面馆就是热干面的代名词，它爽滑筋道，黄而油润，香而鲜美，未食而乡情浓浓，诱人食欲；食之则香飘四溢，回味无穷，这种口味早已融入武汉人的饮食生活中。“我最喜欢吃武汉的热干面。要说武汉的特产，这最具有典型。”易中天先生说，在武汉的日子里，他几乎每天都要吃。特别是蔡林记这座老店，不仅仅是商铺，也是一个地域文化的载体，一种特定文化的象征，一种牵动乡土情怀的称谓。近百年来，热干面已经成为武汉的代名词，“蔡林记”如同黄鹤楼、归元寺一样成为武汉亮闪闪的一张名片，这个载体承载着楚人豪爽和鲜明的个性。

荆州沙市是灿烂辉煌楚文化的发源地，素有“鱼米之乡”和“江汉明珠”之美誉，号称“小香港”。这里交通发达，善于吸纳全国各地各式各样的饮食风味，同时又善于改造创新，创造出具有独特风味的楚地饮食文化，其中尤以沙市特有的大连面系列（其中分大连面∕中连面∕小连面）受大众喜爱，广受赞誉。大连面对于沙市人来说几乎就是早点的代名词，正如武汉人对热干面、北京人对豆汁、兰州人对拉面一样的情感。

面食在粤桂也是无处不在，广东早茶便是以面食为主，叉烧包、莲蓉包、小笼包、蟹粉包等等，包包精彩，均是面食；广东人爱饮汤，热气腾腾的汤面自然是人们的首选，而最受欢迎的面莫过于云吞面。云吞是广东小吃的一种，源于北方的“馄饨”，传入南方时因“馄饨”与“云吞”的粤语发音相近，又取其“一口一颗”的意思，于是南方人逐渐把“馄饨”称为“云吞”。再后来经过长期的发展，南方的“云吞”亦有了自己独立的风格，跟现在北方的馄饨有一定区别。云吞与四川的“抄手”相类似，不过用料、外形略有不同。云吞与面一起煮成的云吞面是地道的广东小吃之一。

一碗“靓”的云吞面有三大要求：首先，面要韧性均匀，粗细适中，入口爽滑弹牙，蛋香浓郁，这些面条的口感要求，广东人和北方人是大异其趣的。其次，汤要够香浓，广东人将云吞面汤比作其灵魂与精髓，纵观各大大小小的面馆面店，无不将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。因为这个原因，所以各家面档的汤底都有着各自的味道，这也成为了各面档自家的招牌特色之一。但不管怎样的汤底，要求总离不开“香浓”二字。味鲜而清香的靓汤底是一碗靓云吞面所必不可少的。再其次，就是云吞的皮薄馅嫩，咬下去齿颊留香，回味无穷。三者缺一都不能称得上是一碗“靓”的云吞面。

虽然面食在广东并不是以主食的地位出现，但大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。云吞面也深深融入了广州人的饮食习俗之中，浓缩了对这座城市的生活记忆。

一方水土养一方人，每个地方的饮食习俗都具有很强的地域特点，北方老百姓常说“一天不吃面等于没吃饭”“只有面才经饱”，尤其是晋、陕、鲁、豫等地人民对面食的钟爱是其他区域不及的。这里的面食比较筋道实在，而爱吃面的人普遍身强耐劳，厚道朴实，两者之间必有微妙的关系。而南方人爱说：“面食面食，只管一时。”这也难怪，南方常年以稻米为主要食物，自然把面食当作了一种小吃。虽然只是小吃，想要做好，也是要下一些功夫的。心灵手巧的南方人当然会使出全身解数把它们做出品味，做够花色品种，所以人们可以看出南方面条的一个重要特点就是灵活多变，精巧细致，二两面可以做出上百种味道来，并以简单的原料勾勒出纷繁复杂的美味，这也是南方面条的不凡之处，体现了南方人的性格特点。

说到性格，一些人常常认为北方人外露，有啥说啥，不避不藏，南方人一般都含蓄、内秀，含而不露。北方人吃面一般也是大盘大碗，颇具豪迈气概，说话干事干净利索，不拖泥带水，不像南方人饮食讲究精细，善于细嚼慢咽，做事更为理性思索。庞杰先生主编的《食品文化概论》中也认为，喜欢吃面食的人能说会道，夸夸其谈，不考虑后果及影响，意志不坚定，做事容易丧失信心。这种说法应用到对群体性格的研究中有一定牵强，但食物能影响于个人的性情、品行与种族的繁殖等，这是许多人类学家的共识，面食文化对区域人文性格多少会有一定的影响。