大同市商务局局长秦尚松

10万年人类繁衍史、2300多年建置史、1700多年城市发展史、412年都城史，曾为秦汉名郡、北魏京华、辽金陪都、明清重镇，又是国家首批24个历史文化名城之一、中国九大古都之一——这就是大同。

基于如此雄厚的历史文化，滋生孕育出了大同餐饮兼容并包、欣欣向荣、别具一格的产业特点，现代大同菜的口味“酸而不尖、辣而香柔、咸而甘鲜、甜而不腻”，既有传承又有创新，既有吸收又有改进，既有质量又有特色，正是多民族多流派加以融合升华的最终结果。大同美食产业的快速发展，不仅成为人民生活水平和消费能力提升的见证，也快速成长为扩内需、促销费、稳增长、惠民生的重要支柱产业。

大同市拥有各类餐饮企业6400多家，从业人员19.2万人，其中厨师队伍9万人，服务人员9万人。2016年至2020年，餐饮业营业额实现259.88亿元，占社会消费品零售总额的7.7%。 2021年1-9月全市餐饮业营业额完成49亿元，同比增长40%；1-9月限上餐饮业营业额完成17.3亿元，同比增长61.4%。

大同餐饮行业市场化程度高

从美食分类上来讲，面食杂粮美食有肉臊子刀削面、百花烧麦、抿豆面、大头麻叶、玻璃饺子、髓油糕、黄花面墩墩、莜面面块垒、广灵豆干、浑源凉粉等；特色晋菜有黄花什锦火锅、黄焖丸子、盐煎羊肉、扒肉条、凤还巢、大同羊杂、香辣兔头等；传统宴席北魏全鹿宴、北魏家宴、广灵豆腐宴；还有利用当地优质食材黄花、黄芪研发创新的黄花宴、鸡茸黄花、黄花饺子、黄芪煨羊肉等。

从区域分布上来讲，大同市迎宾美食一条街是上世纪末自然形成的，以大同宾馆、贵宾楼、云冈建国、云冈美高、弘雅饭店、北魏田原粗粮馆等形成的美食街区，承担着全市70%以上的宴席和接待任务；近年古城改造，规划了鼓楼周边以花园饭店、凤临阁、龙聚祥、紫泥369粗粮季、老大同火锅、木兰小馆为代表的古城美食圈，成为了新的美食打卡胜地；大同各家餐饮名店分别在御东新区增设分店，形成了御东美食街，极大地满足居民对生活品质和美食的需求。

目前，大同餐饮市场不乏正餐、火锅、快餐、团餐、休闲等多种业态，在大同既可以品尝到韩式烤肉、日式料理、法式铁板烧等西式餐飲，又可以吃到羊杂、刀削面、凉粉等传统地方特色美食，满足了商务、宴请、旅游、聚会、家庭、个人等多种需求。

大同餐饮产业支柱得天独厚

大同位于北纬40度左右，属温带气候，水源优质，火山灰土壤肥沃，含多种有利于康养的微量元素和矿物质，当地土壤富含硅、钙、铁、磷、铜、锌、硒等元素，极有利于莜麦、土豆、谷米和黍米以及荞麦等粮食作物和黄花、黄芪、胡麻等经济作物的生长，以猪、牛、羊、鸡为主的畜牧业养殖条件良好，形成了一大批标志性“地理产品”。

在大同有一大批功底深厚、厨艺高超的餐饮服务领军人物。国家级、省级烹饪面点大师名师有115人，服务大师、名师39人，为发展大同美食事业起到了先导作用。大同市还有餐饮专业职业院校3所，全日制在校生有1100多人，为发展储备了雄厚的烹饪服务高技能人才。大同市获山西省文旅厅评审的省级非遗美食有3个，山西省烹协认定的特色美食19个、特色名宴2个。

大同是区域美食核心城市

大同饭菜味美价低质高，有口皆碑，“吃在大同”名声远扬。今天的大同已经融入北京市、河北省、内蒙古自治区“一小时商圈”，融入陕西省、天津市“两小时商圈”。大同的盛夏，舒爽宜人，不仅是绝佳的避暑城市，也有独特人文旅游资源，因为美食，大同扩充了对周边区域的吸引力与辐射力。大同市出台了《大同市防疫情保增长攻坚行动方案》，提前做好各项工作预案，借力高铁开通后人流量快速提升，大同餐饮在短暂的挫折之后迅速恢复，甚至实现了加速反超，这对周边城市的吸附消费力功不可没。

大同号称三代京华，两朝重镇，历史上属于鲜卑、契丹、匈奴、蒙古、汉、满、回等多民族繁衍发展的区域。从北魏王朝建都至今的1700多年中，中国北方游牧民族与中原农耕民族在一次次战争碰撞交融中发展，形成了大同饮食文化的三个历史巅峰。

北魏游牧豪放时期

公元398年拓跋珪迁都平城（大同），在北魏王朝近100年的发展历程中，开启了游牧民族与汉民族大融合的历史，游牧民族追求大碗喝酒、大口吃肉，享受美食美味、大快朵颐的生活，成就了大同饮食文化的第一个巅峰。古大同雁门关外作为北方游牧民族文化的代表区域，今日大同百姓喜爱美食享受的习性有其历史基因。

明代王侯奢华时期

朱元璋第十三子朱桂在大同建“代王府”，其子孙世藩大同250多年，代王府邸蔚为壮观，王室宴饮极尽奢华，取材东西，味兼南北，丰富多样，深厚精致，支撑起北方地域独具特色的饮食文化特征，形成中原农耕民族与游牧民族饮食文化繁荣的第二个巅峰，带动了大同民间餐饮文化的繁荣。

改革开放融合时期

上世纪七十年代，大同市饮食公司统计，全市的餐馆仅约50余家，从业者2000多人。目前，大同餐饮企业6400余家，从业人员19.2万人，天时、地利、人和，迎来第三个饮食文化繁荣的巅峰。2017年9月，山西省人民政府办公厅《关于加快发展住宿餐饮业的实施意见》文件提出：“推动市、县开展‘五名’战略，发展名店、培育名厨、推出名品、打造名节、创建名街，带动住宿餐饮业多元化发展。”大同市以省政府提出的“发展名店、培育名厨、推出名品、打造名节、创建名街”的“五名”战略为指导，走在省内前列，加强行业协会引领作用，组织“名店、名师、名厨”评选，评选出大同名店110家，大同名师130名，大同名菜120余道，以求真务实的工作态度与方法，推进大同餐饮业的高质量发展。

餐饮品牌附加值不高

大同当地餐饮产品附加值不高，最明显的表现就是“客单价”不高。大多数餐饮企业并没有意识去增加产品的附加值。這种附加值是原料、餐具、宴席形式、服务、服装、文学、历史、民俗等复合而成的产物。在消费理论的各个层次中，满足顾客的潜在需要是最高层次的产品，它指的是借助消费产品激发出消费者深层心理期望或情感价值观等，然而在商务系统中的调研结果显示，大多数餐饮企业虽然有一定的品牌意识，但是对品牌的理解停留在菜品本身的质量上，没有形成多种因素合力的效能。

缺乏龙头企业带头效应

大同餐饮相对“弱、小、散、低”，产业化程度不高，品牌孵化能力不强，品牌影响力不大，与国内一些龙头餐饮品牌相比，大同真正有影响力的餐饮品牌凤毛麟角，真正在全国叫得响的餐饮品牌也是极少。大同系列品牌走出去到外地的成功案例也不多，缺少以龙头品牌来牵动整个产业发展的格局。就如在面食品牌发展上，大同刀削面消费者能数出来的品牌数量远远少于兰州牛肉拉面。大同民间杂粮小吃丰富多样，但走出大同有品牌效应的很少，大同面食包括刀削面在内，也是缺乏品牌化发展和龙头化引领。

2021年是“十四五”规划的开局之年，餐饮行业承载弘扬传承中华文化、拉动消费、推动国内国际双循环的重大责任，大同市也一直把发展第三产业作为重要内涵，不断培育大同品牌，推动大同经济发展。针对大同市的美食产业高质量发展之路，努力孵化一批品牌与特色餐饮企业，培育5-8家龙头餐饮品牌进入全国前列。

建设“面食博物馆”，勾画经济新增长

面食博物馆建设符合大同打造“博物馆之城”的远景目标，又是全面展示大同饮食文化、世界面食技艺的绝好平台，也是提升大同在全国的知名度的绝好机会，同时为大同第三产业发展创造了良机，是大同面食与文体旅游的绝佳结合点，为大同下一步发展壮大开拓了新的经济增长点。

一是完善大同古城经济业态链。加快古城活力复兴，通过面食博物馆建设，促进古城内闲置资源有效利用，植入新业态，以博物馆的形态综合体现面食产业文化，是对现有古城业态的良好补充。博物馆要集结全球面食文化的相关元素，包括原料、工具、器皿、成品、历史资产、相关遗存等展现，以声光电等多媒体的方式进行互动，带动刀削面、百花烧麦、抿豆面等一大批当地特色面食进驻博物馆。同时，进行相关产业升级体验，支撑培育面食博物馆成为面食产业发展峰会的永久会址。

二是擦亮大同美食的金字招牌。大同由能源型城市向服务型城市、休闲度假型城市转变过程中，美食必然成为一块金字招牌。在食、宿、行、游、购、乐中，首先要解决吃饭问题。要通过面食博物馆向全国、向全球展示大同美食及传承文化，介绍大同当地以面食、以最有名的大同刀削面为主的系列美食。同时，以博物馆背书的标准化面食产品吸引消费者购买，让消费者不光看得见而且带得走，通过以文化旅游、体验消费的形式让面食博物馆形成一个产业特色龙头。

三是以体验促进高质量发展。面食博物馆建设也是全面提升大同餐饮文化营商环境，全面促进大同美食多元化发展，以新的体验式、场景式运营，把体验作为参观者愿意为之投入的因素，如在博物馆内采取前店后馆的模式，吸引客人在参观的同时进行现场制作。通过博物馆的创建还可以引进或者培育一些面食相关赛事餐饮产业，释放赛事餐饮产业发展机会，举起面食产业发展中最重要的标杆旗帜。以面为源，以面食为起点，面食博物馆是描绘大同美食供应链的龙头。

讲好大同故事，扩大美食影响力

大同不缺故事。从北魏时孝文帝推行“三长制、均田法、班禄制”，建立了农业大国的雏型至迁都洛阳、花木兰归来见天子坐明堂、北宋年间杨家一门忠烈保家卫国，白登之围、昭君出塞，这些精彩的历史故事都发生在大同。历史已经给了大同深厚的积淀。

大同不缺美景。中国规模最大的古代石窟群之一云冈石窟、三教合一的北岳恒山与悬空寺、唯一的宫殿式寺庙建筑华严寺、代王府、善化寺、大同城墙、火山群、文瀛湖等景观都会让大家流连忘返。2008年大同城市建设改造营造了今天美丽的区域、良好的环境、舒适的状态和强大的软硬件设施。

如何吸引客人在大同作更多的停留，对美食的追求通常会是一个重要的评判标准。满足游客在外出旅行时对于文化了解的要求，使抽象的事情变具象，以美食的味蕾加深对整体文旅活动的体现，是至关重要的环节。讲好大同故事，这是大同美食走出山西的情感支撑，也是大同美食走向未来的底蕴源泉，是美食让大同鲜活起来。

创新产业模式，推进饮食繁荣

从产业发展的角度上来看，模式的创新也很重要。为实现习近平总书记考察云州区黄花种植基地时的嘱咐，“把小黄花做成大产业”，推进企业研创黄花菜单。山西省委常委、大同市委书记张吉福非常重视大同地域特色美食，在“黄花丰收活动月”现场讲道，“黄花行不行，全靠你们能做出好菜来，做出好味道来。”2021年，由大同市组织的21家餐饮企业在“黄花丰收活动月”中呈现了一桌桌赋予了使命的黄花宴，充分体现了大同特色，这也是对习总书记关心黄花产业的最好回答。今天，黄花众多菜品就充分体现了大同执着的创新精神，大同美食的创新之路已经开了个好头。

拥抱新科技，倡导智慧餐饮

新的移动信息技术对行业的冲击与改变起到了重大影响，信息化、自助化、智能化消费新体验将成为行业未来发展的重要领域。90后、00后群体不断崛起，年轻人更依赖新的信息传播方式，如短视频、网红等对消费选择做出决策。虽深居内地，大同的餐饮企业一定也要有这方面的意识。

新冠肺炎疫情期间，大同部分知名餐饮企业也在利用外卖平台和移动支付技术打通原来倚重的堂食场景，利用成品、半成品、外卖产品贯穿居家就餐、居家自制、户外便携等场景，很大程度上弥补疫情期间企业的损失。同样当移动支付与实时地图技术更新出现以后，外卖产业得到了迅速发展，技术的引进功不可没。

基于互联网和云计算技术为餐饮业量身打造的智能管理系统，通过互联网智能化手段及信息管理系统等条件，进一步精简餐厅员工、降低经营成本、提升管理绩效，为餐饮行业带来新的发展路径。利用物联网、人工智能等新兴技术打造智慧餐厅，构建良好的消费场景，以满足新一代消费者对个性化用餐体验的需求。同时，依托数字技术进行直播带货或者社群营销，不少餐饮企业抓住时机，将自身销售与直播结合起来，实现客流导入，利用直播宣传餐厅的服务、菜品等内容，观众能直观地感受到餐厅的服务氛围和饮食文化。智慧餐饮的来临使得企业无论身处何地，都需主动或被动考虑出路。

回溯历史，《魏书·列传第二十三·崔浩》中《食经》记载平城即如今大同，评价为“书满天下，味美中华”；《齐民要术》也对大同市相关食材及烹饪方法有详细记载；大量出土的与餐饮相关的器皿，更是说明餐饮在大同历史长河中的重要性。厚重的历史文化底蕴、各级政府的鼎力支持、良好的营商环境，必将促进大同美食产业向特色化、规范化、标准化、品牌化、市场化方向发展，为弘扬大同美食迈出更加坚实的步伐。