章紫英，邓利珍，戴涛涛，陈明舜，刘成梅，梁瑞红，陈 军

（南昌大学食品科学与技术国家重点实验室, 江西南昌 330047）

水凝胶是指能够吸收大量水并适当地溶胀和收缩以促进包载物释放的亲水性聚合物网络[1]。水凝胶的理化特性取决于制备水凝胶聚合物的种类、浓度、交联水平、温度、pH和盐浓度等因素[2]。水凝胶作为运载体系包埋营养物质或者药物具有诸多优势，如安全性高、可再生、生物相容性高、生物可降解、成本低等[3]。

水凝胶按照来源可分为天然来源水凝胶和合成来源水凝胶。天然来源水凝胶可由多种不同类型的多糖、蛋白质、无机材料组成。其中天然多糖，如壳聚糖、海藻酸盐、纤维素及其衍生物等，相比于其他水凝胶载体材料（如蛋白质），具有粘膜粘附、抗微生物和抗炎等特性，且自身具有良好的生物活性[4]。多糖基水凝胶可通过适当的释放机制，如扩散、膨胀、化学因素或基于某些环境刺激的控制，使生物活性物质的局部浓度保持较长时间，达到药物或营养物质靶向控释的效果[4]。因此，多糖基水凝胶作为包封药物或营养物质的载体具有天然优势。多糖基水凝胶的制备及包封不同功能成分的方法，如图1所示[5]。图1a为制备多糖基水凝胶的方法，物理交联的方法包括静电作用、疏水作用、氢键作用，化学交联的方法包括小分子交联剂、生物大分子自交联、辐射引发交联等工艺制备水凝胶。图1b概括了水凝胶可以包封的物质种类，例如益生菌、颗粒、脂质滴、纳米凝胶等。……