孙靖雯，胡本伦，秦瑞珂，贾才华,2，荣建华,2，刘 茹,2,

（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070；

2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，湖北武汉 430070）

氯丙醇酯是一种广泛存在于食品中的安全危害因子，其中污染水平最高、毒性最大的是3-氯丙醇酯[1]。早在1978年，科学家研究酸水解植物蛋白时就发现了3-氯丙醇酯[2]，1984年，其在山羊奶中也检测到[3]，之后，在多种精炼植物油中也发现了高含量的3-氯丙醇酯[4−5]。2004年，首次在食品加工过程中发现了3-氯丙醇酯，且3-氯丙醇酯比游离的3-氯丙醇含量高[6]，烟熏火腿、咖啡、黑麦芽、坚果、肉制品、油炸食品甚至是婴幼儿奶粉中也有检出[6−13]。SEEFELDER等[14]和ABRAHAM等[15]在研究中表明，食品中的3-氯丙醇酯在肠道脂肪酶和胰腺脂肪酶的作用下，可以被水解为游离的3-氯丙醇。3-氯丙醇的主要毒性靶器官是肾脏、肝脏以及生殖系统[16]，国际癌症研究机构将3-氯丙醇归为可能的人类致癌物（第2B类）[17]，粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会在2017年设定了3-氯丙醇的最大容许日摄入量为4 μg/kg·bw，2018 年欧洲食品安全局将 3-氯丙醇的最大容许日摄入量设为 2 μg/kg·bw[1,18−19]，当超过规定剂量时，3-氯丙醇对肾脏、肝脏以及生殖系统等都有损伤[16]。可见，食品中3-氯丙醇酯的含量已成为国际普遍关注的问题。

本文主要综述了食品中3-氯丙醇酯的产生途径、影响因素和控制措施，并对食品中3-氯丙醇酯未来的研究方向进行了展望。

1 3-氯丙醇酯的结构、生成和降解途径

1.1 3-氯丙醇酯的分类和结构

3-氯丙醇酯是3-氯丙醇和脂肪酸经过酯化反应形成的一类化合物，也可由三酰基甘油上的酰基被氯原子取代而形成。……