宁准梅

（上海冠生园食品有限公司技术中心, 上海 200233）

糖果产业是全球主要的食品行业之一。2018年，糖果市场销售额约为823亿美元，预计2019~2023年的年复合增长率为3.6%[1]。糖尿病、肥胖等健康问题与过量的游离糖消耗有关，世界卫生组织/联合国粮农组织（WHO/FAO）建议将游离糖摄入量的上限控制在总能量摄入量的10%以下[2]。无糖胶基糖在糖果产业中已占重要地位，无糖压片糖、无糖硬糖也获得一定的市场，随着其他类型无糖或低糖糖果新品的开发和上市，减少添加蔗糖配方糖果将成为糖果工业的主要组成部分。

减少添加蔗糖的糖果被期望与对应传统糖果一致的外观、口感和质地，关键在于选择合适的配料[2]。传统糖果中的蔗糖和淀粉糖浆是甜味料，同时也是一种填充剂（bulking agent），形成和稳定产品的基体结构。糖醇（多元醇）和低粘度可溶性膳食纤维等低消化性碳水化合物具有低能量、非致龋或益生元等生理功能，提供与蔗糖或淀粉糖浆相似的结构和技术性能，已成为减少添加蔗糖的糖果中替代蔗糖或淀粉糖浆的填充剂[3]，以下简称为填充剂。

近几年，国外对填充剂影响凝胶糖等糖果和巧克力品质的研究较多，但我国有关无糖糖果技术研究的文献很少，且一般侧重配方开发，对糖醇或纤维影响产品品质的机理研究还有待加强。为推动我国传统糖果基础研究的发展，提供更多减少添加糖或膳食纤维来源的糖果满足市场需求，本文将对糖醇和水溶性纤维等低消化性碳水化合物的理化性质及其在糖果中的应用现状、研究方法和成果进行整理，并对今后可进一步深入探讨的研究方向提出展望。……