王露露，陈楠楠，曹梦思，李 斌，彭雪菲，刘 捷，张 静，郭新光，刘 明, ，别小妹

（1.南京农业大学食品科技学院, 江苏南京 210095；2.中国食品发酵工业研究院, 北京100015；3.食品行业生产力促进中心, 北京100015；4.全国食品发酵标准化中心, 北京100015；5.北京农学院食品科学与工程学院, 北京 102206）

纳豆（Natto）是大豆等豆类经纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）发酵而成的一类豆制品[1]，在1980年，芝加哥大学医学院的日本研究员Hiroyuki Sumi通过实验发现，纳豆可以溶解人造纤维蛋白，1987年该团队从纳豆中提取到了一种溶解血栓的蛋白酶，并将这种新颖的纤溶酶命名为纳豆激酶（Nattokinase，NK）[2]。NK 是一种丝氨酸蛋白酶，又称枯草杆菌蛋白酶 NAT（EC 3.4.21.62）[3−4]，是典型的单链多肽酶，由275个氨基酸组成，分子量约为27 kDa，等电点在 8.6 左右[5]。

NK本质是一种蛋白质，主要是通过食用纳豆进入人体发挥作用，在人体内会被分解成多肽和氨基酸等小分子物质，使NK无法完整的进入血液中，存在其溶栓活性降低或完全丧失的弊端，并且部分氨基酸会在微生物分解作用下产生氨气及生物胺类物质从而使纳豆散发出臭味，在感官上很难被消费者接受[6]，为了降低或者消除传统发酵纳豆的氨臭味，经冷冻、提取、浓缩、干燥等程序后制得冻干粉，后经加工工艺的优化和口味的改良，出现复合粉、糖果、胶囊、片剂等产品形式。NK溶栓效果是评价NK质量的核心指标，NK除了溶解血栓的主要功能外，还可以预防骨质疏松[7]、降血压[8]、降血脂[9]、减脂助消化[10]、免疫调节[11]等。

目前对于产品中NK的质量评价主要体现在酶活力、酶稳定性及感官异味等，纳豆发酵产生NK、维生素K2等多种活性物质的同时，还会代谢产生生物胺类物质，大量摄入会影响人体的生命健康。……