潘风光 赵颂宁 林柔汐 张 婷 刘静波

吉林大学食品科学与工程学院 吉林长春 130000

酱卤鸭制品风味独特、营养丰富,兼具酱香、肉香、鲜辣等风味，是中国传统肉制品。对酱卤鸭制品的研究，主要集中在测定其风味成分、改进加工工艺、改善加工过程产品品质和保鲜技术等方面。酱卤鸭制品风味成分测定方面的研究,主要集中在检测风味物质的方法，加工过程、不同鸭源对风味物质的影响等方面；改进酱卤鸭制品加工工艺方面的研究，主要集中在生产设备改进和加工过程中新技术的应用等方面;酱卤鸭制品加工贮藏过程中品质变化及改善方法的研究，主要集中在探究不同贮藏方式对其品质的影响和改善其色泽技术等方面；酱卤鸭制品保鲜技术的研究,主要采用添加香辛料精油和保鲜剂等方式对酱鸭制品进行保鲜。

1 香辛料主效成分研究现状以及构效机理

香辛料是指从植物的根块、叶茎、种子、果实、全草等中提取出的某些具有刺激性香味的精油，或指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品[1]。根据其不同的风味，香辛料的常规类别分为辛辣型(如辣椒、胡椒)、浓香型(如丁香、八角、茴香)以及淡香型(草果等)。香辛料中除芳香物质和色素外，还有许多成分具有多种功能性，如抗氧化性、抗菌、抗炎、抗癌等[2]，不仅可以增添卤肉制品香味，改善卤肉制品色泽，也可以在卤肉制品贮藏保鲜中起到抗氧化抑菌等作用[3]，同时对促进人体健康具有重要作用，如抗炎、抑制肿瘤细胞生长等[4]。……