陈学红 李 超 师 聪 郭 鹏

徐州工程学院食品与生物工程学院 江苏徐州 221000

羊肉作为一种优良的畜肉，属于高蛋白、低胆固醇类的营养食品[1]。羊肉味道鲜美，营养丰富，将羊肉制作成羊肉香肠是保存羊肉的一种传统技术，便于携带和贮藏[2，3]。以羊肉的精瘦肉和羊肉脂肪为原料，肥瘦比4∶6、腌制时间16h、加盐量1.5%时，得到的清真羊肉香肠具有较高的生物安全性和成品率，低硬度，高弹性，易咀嚼[4]。添加不同动物油脂对羊肉香肠的外观及风味有一定影响，牛脂香肠的硬度要显著高于猪脂和羊脂香肠，添加羊脂的发酵香肠有一定羊膻味，而添加牛脂的香肠羊膻味弱，添加猪脂的羊膻味最轻[5，6]。复合发酵剂有助于快速降低香肠酸度和水分活度、缩短发酵周期、改善香肠色泽、降低香肠中亚硝酸盐残留量和提高香肠安全性，提高香肠营养和风味感官品质[7～11]。接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌复合发酵剂，制作的发酵燕麦羊肉香肠，成熟3d时香肠pH值为4.89，水分活度Aw降为0.83，香肠中风味物质相对含量升高，脂质氧化程度降低，红度值改善[12]。外源酶的添加也可缩短羊肉发酵香肠的成熟期[13]。除了羊肉香肠配方、工艺的优化及品质研究外，植物及其提取物在羊肉香肠中的应用研究也有许多报道。牛至提取物的应用，可以明显提升羊肉香肠产品在贮藏期间的蛋白质和脂肪氧化稳定性[14]。含有总序天冬提取物的海藻酸钠可食性膜可以提升羊肉香肠制品的脂肪氧化稳定性和贮藏品质[15]。……