邓立青

福建坤兴海洋股份有限公司 福建福州 350000

水产品富含水分、蛋白质、多不饱和脂肪酸，是健康膳食的不二之选，深受广大消费者的喜爱[1]。带鱼(Trichiurus haumela)又称刀鱼、牙鱼、白带鱼，属鲈形目带鱼科带鱼属，分布广泛，是最重要的海产经济鱼类之一[2]，其产量多年来一直位居海洋捕捞之首，在我国传统渔业中的地位举足轻重[3]。带鱼肉质鲜美，营养丰富，除了含有高质量的蛋白质、维生素外，还含有大量的人体必需的高不饱和脂肪酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

当前，带鱼销售方式主要以鲜销或者切段后速冻包装售卖，这类初级加工产品常温下保质期短，冷冻后由于其水分含量较高，组织细胞在冻结过程中涨破，汁液流失，导致口感变差；常温调味带鱼罐头产品经过了高温杀菌，质地变硬，口感变差，营养流失大，并且添加防腐保鲜剂，长期食用对人体健康不利。

随着现代科技的发展和生活节奏的加快，冷藏卤味便捷食品越来越受消费者的青睐。该类产品不但风味好，且便于食用，可以有效节约烹饪时间，拓宽食客选择食物的类别[4]。以带鱼为原料，经过剖杀(去头尾、去内脏、去鱼鳍鱼鳞)、清洗、去腥、油炸、卤制、速冻等工序加工出健康味美、营养便捷的调理卤味带鱼产品是研究的重点与热点，具有广阔的市场前景。

鉴于此，本文研究了影响卤味带鱼加工制作的主要因素，确定合适的工艺及工序参数组合，并优化了关键工艺参数，为带鱼调理深加工产品的规模化生产提供理论依据与指导。……