朱效兵 张晶晶 陆冰洋 王 璐 张瑞萍

河套学院农学系 内蒙古巴彦淖尔 015000

猪肉松在我国已有数百年的历史，目前仍是大众喜爱的一种休闲食品。我国的肉松主要分布在东南沿海地区[1]。随着新技术的不断发展，肉松的加工水平也不断提高，形成了众多新产品。经过长时间的生产运用，肉松的加工原料、加工工艺和制作设备在不断优化，在各地区形成了特色肉松产品[2]。王开美[3](2011)研究了海苔芝麻猪肉松的加工工艺。汪志铮[4](2011)研究了鸡肉松等3种肉松类的加工工艺。

啤酒不仅有营养功效，也有一定的保健功能，可促进胃液分泌作用，促进消化。对于心脏不良等患者少量地饮用啤酒，可以控制心脏病的发展等。将啤酒用于肉品加工之前已有记载，如周惠健[5](2019)等研究啤酒对红烧老鹅品质的影响。在肉制品制作时，添加啤酒可以达到增香作用。啤酒自身含有一些挥发性物质，含有特殊的香气。啤酒煮制过后，有利于有效成分的分解，便于人体吸收和利用。

在肉松制作中，啤酒由于含有酒精，沸点较低，容易将肉类的醛类、氨类物质蒸发出来。另外啤酒里富含氨基酸，这些氨基酸在烹饪过程中转化为氨基酸盐，可以起到中和异味和增加香味的作用[6]。因此，在肉松制作中加入啤酒对猪肉松形态、色泽、滋味气味有一定的影响，也可使其营养更加充足，风味更加丰富[7]。

1 实验材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

猪里脊肉，选用新鲜的猪里脊作为主料，其标准符合国标GB/T 9959.3-2019鲜、冻猪肉及猪副产品；……