李灵利 张光耀 贾 娜 黄云霞 吕 广 刘登勇*

1.渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013

2.生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013

3.河北乐檬生物科技有限公司 河北石家庄 052360

牛肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，易被人体吸收，能提高人体免疫力[1，2]。牛肉丸作为我国的传统肉制品，营养丰富深受消费者喜爱[3]。随着人们生活水平的提高，人们对食品的营养品质及风味口感的要求越来越高，传统工艺制作的肉丸口味比较单一，已经不能满足人们的需要，为了丰富肉丸食品的市场，满足人们对新口感的追求，研制不同口味牛肉丸已经成为牛肉制品加工的重要内容[4，5]。

车前草又名车前、七星革、地胆头、猪耳草、车轱辘菜、牛甜菜等，为车前草科植物。车前草性味甘寒，有利水、清热、明目、祛痰的功效，可治疗小便不通、咳嗽、皮肤溃疡等症。柑橘纤维也称柑橘粉，是一种从柑橘类原浆中提取的纯天然的功能性食品原料，富含水溶性纤维和非水溶性纤维的复合物。柑橘纤维不易为人体所消化和吸收，具有良好的保水、保油和凝胶性能,可以降低热量，并会使产品具有丰厚、润滑的口感，从而是理想的脂肪替代物。并且柑橘纤维还具有预防肥胖、降低血糖、预防心血管疾病、提高机体免疫力等功能，更加有利于人体健康[6]。

研究车前草和柑橘纤维做成的肉丸，不仅在营养上使原料营养互补、增效，而且为车前草和柑橘纤维的合理开发利用拓展了方向，同时也为牛肉制品的研究和开发奠定了基础。……