杨勇胜 姚宏亮 李 静

1.金陵科技学院动物科学与食品工程学院 江苏南京 210038

2.金陵科技学院理学院 江苏南京 210038

香肠是一种传统的腌腊肉制品，由于其风味独特，口感细腻，食用方便，保质期长，深受广大消费者喜爱[1]。但是，传统香肠中脂肪及胆固醇含量高，维生素、膳食纤维、多糖等保健功能成分缺乏[2]。随着社会发展，人们的物质生活逐渐丰富,部分地方及人群对脂肪的摄入量大大超过人体本身对脂肪的需求量，从而导致脂肪沉积，不利于人体健康[3]。目前人们对食品，尤其是肉制品的要求越来越高，所以传统香肠制品的发展正受到挑战[4]。

杏鲍菇是一种大型的肉质伞菌，杏鲍菇含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素等[5]。杏鲍菇中富含黄酮类化合物，黄酮类化合物具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤等作用[6]。另外，杏鲍菇主要是鲜食，由于其保质期短，在国内的产量也比较大，下脚料也比较多，深加工产品少，产品的附加值低[7]。因此，研制开发杏鲍菇香肠，不仅可以提高民众饮食健康水平、促进肉制品新产品发展，还可以延长杏鲍菇产业链，提高其商品附加值[8,9]。

本试验以杏鲍菇、猪肉为主原料，添加常见香肠加工中的辅料，通过单因素和正交试验对杏鲍菇香肠的品质影响因素进行优化研究，获得最佳的香肠配方及加工工艺参数，为研制具有功能型、保健型复合香肠产品提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

材料：猪前腿肉、猪肥肉、新鲜杏鲍菇购于附近苏果超市；肠衣、食盐、生姜汁、味精、白酒、白砂糖、五香粉、葡萄糖粉购于附近苏果超市。

亚硝酸钠，湖北新银河精细化工有限公司。

1.2 仪器与设备

电磁炉JYC-21HS29型，九阳股份有限公司；

电子天平ES-500A型，上海信衡电子有限公司；

绞肉机THMGF-5OOA型，佛山市炬恒贸易有限公司；

水浴锅HH-3A型，常州润华电器有限公司。

1.3 香肠制作方法

1.3.1 工艺流程

杏鲍菇→洗净→热烫→切丁

↓

原料肉挑选→肥瘦肉分离→切块→绞肉→混匀拌馅→腌制→灌肠→风干晾晒→蒸煮→冷却→成品→检验。

1.3.2 关键工序要点

(1)原料肉处理。

猪肉选用符合食用标准的新鲜猪前腿肉，将筋健去除，并把瘦肉与肥肉分开，备用。

(2)杏鲍菇预处理。

将杏鲍菇洗净后在沸水中漂烫3min左右，捞出沥干，然后冷却切丁备用[10]。

(3)绞肉腌制。

将瘦肉与肥肉分别通过绞肉机绞碎，然后将绞碎的瘦肉与肥肉按7∶3的比例混合，接着放入食盐、白砂糖、亚硝酸钠、白酒等配料以及一定比例处理过的杏鲍菇，搅拌均匀，待各种原料均匀分散后，腌制2h左右即可。

(4)灌肠。

将用腌制好的肉肠衣灌满后，用纯棉线进行扎节，在肠衣上每隔10～20cm扎一次。扎完后检查肠体，看是否有气泡存在，若有气泡，则用针扎小孔进行排气。

(5)风干晾晒。

将肠体用温水漂洗除去表面污物，然后上架挂好。风干15d左右。

1.4 单因素试验设计

本试验将猪肉的肥瘦比固定为7∶3,按照总肉量添加葡萄糖粉1.0%，五香粉0.10%，姜汁0.50%，味精0.50%，食盐2%，白砂糖1%。研究杏鲍菇添加量、杏鲍菇处理方式、白酒添加量、亚硝酸钠添加量以及绞肉方式共5个因素，对杏鲍菇复合香肠感官品质的影响规律。通过5个因素的单因素试验，从而明确杏鲍菇添加量、白酒添加量、亚硝酸钠添加量各自的添加量范围，以及确定最佳的杏鲍菇处理方式和绞肉方式，为下一步正交优化试验打下基础。单因素试验设计方案按照表1中的数据来实施。每个单因素试验3个重复。

表1 单因素试验设计

1.5 正交实验设计

根据单因素的实验结果，杏鲍菇添加量A、亚硝酸钠添加量B、绞肉方式C是影响杏鲍菇复合香肠感官品质的重要因素。在这里采用L9(34)正交实验方案实施试验。试验共9个处理，每个处理3个重复，L9(34)正交试验因素水平设计见表2，L9(34)正交试验方案见表3。

表2 L9(34)正交试验因素水平设计

表3 L9(34)正交试验方案表

1.6 感官评定

由10名食品专业学生(男女各一半)组成感官评价小组，小组成员按照GB/T 22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》进行培训[11]。将样品切成0.50cm的薄片，采取双盲法，样品采用3位数随机编号，小组成员要求对所有样品的颜色、滋气味、组织状态以及口感和切片性进行评价，评定人员在评定前2h禁用烟、酒和辛辣等刺激性食物，一组样品评价完成后，使用温水漱口，间隔2min，再评价下一个样品，以减少不同样品带来的相互影响，小组成员之间互不交流。杏鲍菇复合香肠感官评价标准见表4。

表4 杏鲍菇复合香肠感官评价标准

1.7 数据统计

每个试验处理设置3个重复，使用Excel 2010进行数据整理、分析，算出平均值和标准差并画图；使用SPSS 22.0软件进行单因素和正交试验方差分析，如果方差分析差异显著则进行多重比较，多重比较采用Duncan法；如果p<0.05，差异显著；如果p<0.01，差异极显著。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 杏鲍菇添加量对香肠感官品质的影响

由图1可知，随着杏鲍菇添加量的逐渐增加，感官评分依次逐渐增大，当杏鲍菇添加量达到30%后，感官评分开始下降。这说明适量的添加杏鲍菇会改善香肠的滋味、气味、鲜度、口感，但是过量的添加，会降低香肠的组织结构，切片性、口感和颜色。这和朱立蕊[12](2014)等的研究结果是基本一致的，香肠中添加蔬菜粒不仅增加了香肠的滋味和口感，同时也增加了香肠的咀嚼性和色泽，但蔬菜添加过大时香肠的切片性不好，会有少许的气孔。贾娟[3](2019)等研究也发现类似结果，当蔬菜浆添加量越小，香肠弹性、切片性和肉香味越好，但是香肠的蔬菜香气却得不到改善；随着复合蔬菜浆添加量的增加，香肠切片性变差、复合蔬菜的气味过浓，掩盖了肉香味。由图1的多重比较标记的字母可知：不同水平杏鲍菇添加量下香肠感官品质差异显著(p<0.05)，但是20%、40%添加量下香肠感官品质差异不显著(p>0.05)。因此，25%～35%的杏鲍菇添加量对香肠感官品质的影响比较良好。

图1 不同杏鲍菇添加量下香肠感官评分

2.1.2 白酒添加量对香肠感官品质的影响

由图2可知，随着白酒添加量的逐渐增加，感官评分变化不大。方差分析显示，白酒添加量对香肠感官评分差异不显著(p>0.05)，同时也发现，所有不同白酒添加量水平下感官评分都是很高的，达到90分左右。这说明在香肠中添加白酒后，香肠的滋味、气味、鲜度、口感，都是比较好的，只是白酒的添加使得感官品质的区分度没有那么大。所以，白酒添加量不是影响香肠感官品质的关键因素，香肠加工中是可以添加白酒的，因此在实际的香肠制作中，可以选择最低白酒添加量水平1%。

图2 不同白酒添加量下香肠感官评分

2.1.3 亚硝酸钠添加量对香肠感官品质的影响

由图3可知，随着亚硝酸钠添加量的逐渐增加，感官评分依次逐渐增大，当亚硝酸钠添加量达到0.08g/kg后，感官评分趋于稳定。这说明亚硝酸钠的添加对香肠颜色的改善非常明显。亚硝酸钠在香肠中的添加主要就是改善肉制品的颜色，亚硝酸钠可与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基蛋白，增进肉品颜色，当然亚硝酸钠也有一定的防腐败和增进肉的风味的作用[13]。方差分析及多重比较显示，0.08g/kg水平和0.10g/kg水平下的感官评分差异不显著，但是他们的感官评分都比较高，说明进一步增加亚硝酸钠水平不一定会提高感官评分值。结合香肠中亚硝酸钠的最大添加量水平不超过0.15g/kg。因此，0.06～0.10g/kg的亚硝酸钠添加量水平对香肠感官品质的影响比较良好。

图3 不同亚硝酸钠添加量下香肠感官评分

2.1.4 杏鲍菇处理方式对香肠感官品质的影响

由图4可知，“整个烫”处理杏鲍菇时，香肠的感官评分值最高，“不处理”方式下的香肠和“整个蒸”处理下的香肠感官评分值较低。而且方差分析及多重比较显示：3种不同杏鲍菇处理方式下香肠感官评分差异显著(p<0.05)。出现这种情况的主要原因是杏鲍菇在加工过程中有颜色和组织结构变化，杏鲍菇完全不进行处理直接加入香肠，杏鲍菇由于发生褐变从而降低香肠的色泽评分值，同时不经处理的杏鲍菇质地较硬，水分较多，会影响香肠的口感、组织结构、切片性。梁星[10](2020)等研究认为，随着烫漂温度的提高，杏鲍菇色差值呈现先减小后逐渐增大趋势，烫漂温度80℃时，色差值最小，可能是由于温度越高，越破坏酶的活性，温度过高导致杏鲍菇变熟颜色变深；随着烫漂时间延长，色差值先减小，烫漂时间200s时，色差值最小，褐变程度最低，但是由于杏鲍菇在热水中浸泡时间过长，颜色又逐渐加深，故最佳漂烫时间是200s。因此，在整个杏鲍菇香肠加工过程中采用“整个烫”的方式进行杏鲍菇的预处理。

图4 不同杏鲍菇处理方式下香肠感官评分

2.1.5 绞肉方式对香肠感官品质的影响

由图5可知，不同绞肉方式下制作的香肠其感官评分是有差异的，根据方差分析和多重比较的结果发现，他们之间的差异显著(p<0.05)。其中“中筛”绞肉方式的感官评分是最高的，“不绞”方式得到的香肠感官评分是最低的，其中“大筛”和“小筛”方式得到的香肠感官评分差异不显著，但他们的评分均高于“不绞”方式的感官评分。之所以出现绞肉方式的不同影响感官评分值，主要是因为绞肉方式会影响香肠的组织结构、口感、颜色、切片性。从试验的数据也发现，并不是肉绞的越细其感官评分越高，绞的越细，口感会偏硬，颜色会变淡，感官评分反而会偏低。因此，比较4种不同绞肉方式得到香肠的感官评分值，发现香肠灌装过程中加筛子比不加筛子得到的香肠感官品质要好很多。

图5 不同绞肉方式下香肠感官评分

2.2 正交试验结果与分析

正交试验的感官评分结果见表5。

表5 L9(34)正交试验结果

由表6的正交试结果的方差分析表可知，杏鲍菇添加量、亚硝酸钠添加量、绞肉方式对香肠的感官品质影响差异显著(p<0.05)，根据他们F值的大小可以推断出3个因素的影响效应大小顺序是：绞肉方式>杏鲍菇添加量>亚硝酸钠的添加量。

表6 L9(34)正交试验结果方差分析表

由表7的多重比较可知，因素A杏鲍菇添加量的3个不同水平下的香肠感官评分值两两比较差异都显著，感官评分值子集顺序是：A2>A1>A3。

表7 不同杏鲍菇添加量下香肠感官品质多重比较(Duncan法)

由表8的多重比较可知，因素B亚硝酸钠添加量的3个不同水平下的香肠感官评分值两两比较差异并不都显著，B2和B3差异不显著，因此感官评分值子集顺序是：B2≈B3>B1。

表8 不同亚硝酸钠添加量下香肠感官品质多重比较(Duncan法)

由表9的多重比较可知，因素C绞肉方式的3个不同水平下的香肠感官评分值两两比较差异并不都显著，C2和C3差异不显著，因此感官评分值子集顺序是：C3≈C2>C1。

表9 不同绞肉方式下香肠感官品质多重比较(Duncan法)

通过上述方差分析和多重比较可知，正交试验的最优因素水平组合方式就是A因素的最优水平A2和B因素的最优水平B2、B3以及C因素的最优水平C3、C2共同构成的因素水平组合，它们分别是：A2B2C3、A2B2C2、A2B3C3、A2B3C2。这4种因素水平组合的组合效应理论上是最好的，是没有差异的。其中A2B2C3组合是9组正交试验中的一组。其他因数水平组合试验在正交试验中是没有实施的，因此进行验证试验。验证试验结果如图6。

图6 4种最优水平组合试验下的香肠感官评分

图6是4种最优水平组合试验的感官评分柱形图，通过柱子的高度，直观上感觉四根柱子是差不多高的，说明4组试验没有差异，实际也确实没有差异。表10是4种最优水平组合试验的感官评分方差分析表，4个处理间的P值是0.322>0.05，所以，4组试验结果没有显著性差异。

表10 4种最优组合试验感官评分方差分析表

结合实际的操作便利及其他方面来综合考虑，最终选择A2B3C3为试验的最佳配方及工艺水平组合，即杏鲍菇添加量30%、亚硝酸钠添加量0.08g/kg、绞肉方式采用“小筛”。

3 结论

在传统香肠中加入一定量的杏鲍菇来开发杏鲍菇复合香肠是可行的，和传统香肠相比，复合香肠的脂肪含量降低，膳食纤维及功能性、保健性营养成分增加，口感软嫩不油腻，颜色红白分明，风味独特，切片平整美观。进一步的香肠配方和工艺的研究表明：杏鲍菇添加量、亚硝酸钠添加量、绞肉方式是影响香肠感官品质的重要因素，白酒添加量对杏鲍菇香肠感官品质影响差异不显著(p>0.05)，但是他对香肠品质有促进作用；3种杏鲍菇处理方式中，“整个烫”的处理方式得到的香肠品质最好，感官评分最高。正交试验方差分析和验证试验方差分析显示：在香肠基础配方工艺基础上，白酒添加量为1%，采用”整个烫”方式处理杏鲍菇，并按照因素水平组合是A2B3C3，即：杏鲍菇添加量是30%，亚硝酸钠添加量0.08g/kg，采用“小筛”绞肉得到香肠感官品质最优，感官评分最高。