杏鲍菇香肠配方及工艺优化研究

2021-12-13杨勇胜姚宏亮

肉类工业 2021年11期

杨勇胜姚宏亮李静

1.金陵科技学院动物科学与食品工程学院江苏南京 210038

2.金陵科技学院理学院江苏南京 210038

香肠是一种传统的腌腊肉制品，由于其风味独特，口感细腻，食用方便，保质期长，深受广大消费者喜爱[1]。但是，传统香肠中脂肪及胆固醇含量高，维生素、膳食纤维、多糖等保健功能成分缺乏[2]。随着社会发展，人们的物质生活逐渐丰富,部分地方及人群对脂肪的摄入量大大超过人体本身对脂肪的需求量，从而导致脂肪沉积，不利于人体健康[3]。目前人们对食品，尤其是肉制品的要求越来越高，所以传统香肠制品的发展正受到挑战[4]。

杏鲍菇是一种大型的肉质伞菌，杏鲍菇含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素等[5]。杏鲍菇中富含黄酮类化合物，黄酮类化合物具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤等作用[6]。另外，杏鲍菇主要是鲜食，由于其保质期短，在国内的产量也比较大，下脚料也比较多，深加工产品少，产品的附加值低[7]。因此，研制开发杏鲍菇香肠，不仅可以提高民众饮食健康水平、促进肉制品新产品发展，还可以延长杏鲍菇产业链，提高其商品附加值[8,9]。

本试验以杏鲍菇、猪肉为主原料，添加常见香肠加工中的辅料，通过单因素和正交试验对杏鲍菇香肠的品质影响因素进行优化研究，获得最佳的香肠配方及加工工艺参数，为研制具有功能型、保健型复合香肠产品提供一定的理论依据。