王 莹 张莉杰

漯河食品职业学院 河南漯河 462000

食品超高压技术是当前最有应用前景的非热杀菌技术，与热处理方法相比，超高压处理具有杀菌均匀、高效、低能耗和不破坏食品天然风味和营养价值等优点，应用前景十分广阔[1]。魔芋精粉中主要成分为葡甘露聚糖(Konjac Glucomannan简称KGM)，葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖。还含有少量蛋白质、食物纤维、淀粉、游离还原糖、氨基酸及少量无机盐等[2]。葡甘露聚糖是天然中性多糖，溶于水后，能自动吸收水分而膨胀形成凝胶状溶液，具有比较高的黏度、吸水性强、易成膜等一些优良特性[3]。

本实验研究了添加魔芋胶及超高压处理对鸡胸肉糜品质的影响，希望通过此实验为鸡胸肉糜加工技术提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

鸡胸肉，食盐，魔芋精粉，蒸馏水，聚乙烯真空包装袋等均为市售。

1.2 仪器与设备

高效粉碎机(多功能)，连云港市东亚机电研究所；

电子计重秤ACS-A型，上海友声衡器有限公司；

真空包装机坚磊牌ZQ500-2SD，温州鹿城黄河包装机械厂；

高压处理设备，包头科发公司；

杰瑞尔恒温水浴锅HH-6，金坛市杰瑞尔电器有限公司；

电热恒温鼓风干燥箱DHG-91013SA型，上海三发科学仪器有限公司；

电子天平MC牌，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 原料的处理

新鲜鸡胸肉洗净后用多功能高效粉碎机粉碎，加入1%食盐和0.2%水，相应量的胶，4℃冰箱冷藏12h后进行真空包装，其中每袋约60g。然后进行高压处理，处理完后进行75℃水浴30min,进行指标的测定[4]。……