郭世鑫，姚孟琦，马文瑞，李 红，皇甫洁，韩兴林，贾士儒*

（1.天津科技大学 生物工程学院，天津 300222；2.中国食品发酵工业研究院有限公司，北京 100015）

中国白酒在世界蒸馏酒中最具特色，它的独特工艺是千百年来中国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，有清香、浓香、酱香、米香四大基础香型，是世界上消费最大的酒精饮料，每年的消费量超过40亿t[1-2]。其中，酱香型白酒酿造工艺具有高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长的特点，这样的工艺造就了酱香型白酒的独特风味。酱香酒的典型代表是茅台酒、郎酒、习酒。随着经济社会的发展，贵州茅台酒作为酱香酒的代表，2020年总营收约977亿元、净利润约455亿元，利润率达到46.38%[3]，以其高端酒优势及具有相对较好的饮后舒适度和抗氧化的特点越来越受到消费者的喜爱[4]。

酱香型白酒具有酱香突出，香气优雅细腻，口味醇厚，回味悠长，空杯留香持久的独特风格，这是酱香酒区别于其他类型白酒的显著特征[5]。酱香酒的特征在一定程度上是由其独特的生产工艺、气候和微生物多样性决定的。特色风味分析一直是酱香酒研究的热点之一，目前对酱香型白酒的主题香气成分尚无定论[3]。本文从酱香型白酒生产工艺、微生物、风味特征及其酿造环境研究现状进行概述，以期为今后酱香型白酒研究以及风格的稳定性提供参考。

1 生产工艺研究

1.1 原料

1.1.1 高粱

高梁作为生产酱香型白酒的直接原料，其品质对酒的质量有着重要的影响[6]。……