张阳阳，侯贺丽，王荣荣，李建芳，郝晨晖

（信阳农林学院 食品学院，河南 信阳 464000）

桂花是信阳市的市花，含有多种重要的生物活性物质，其中黄酮类、多酚类等活性物质含量很高，且对人体内各种自由基有一定抑制作用[1-4]。桂花酒历史悠久，古人认为桂为百药之长，用桂花来酿酒可以达到“饮之寿千岁”的功效，该酒香甜醇厚，有开胃醒神、健脾补虚的功效[5-7]。桂花酒对女士特别适用，被赞誉为“妇女幸福酒”[8]。目前对于桂花酒的研究主要集中在浸提制取工艺、香气成分分析与抗氧化研究等方面，如黄梦明等[9]对新型桂花酒的浸提工艺进行研究及抗氧化评价，结果表明浸提工艺生产的新型桂花酒，总黄酮提取率可达到91.34%，并具有较强的抗氧化能力；杨淇等[10]研究了桂花酒的制备与其香气成分分析，结果表明以浸泡法制备的桂花酒，香气成分检测出24种可挥发性成分，香气浓郁，但在发酵桂花酒方面研究较少。

因此本试验以信阳本地的大米和桂花为原料，以黄酒发酵工艺为基础制作桂花酒并对其工艺进行优化，拟开发一种新型发酵型桂花酒。首先利用植物乳杆菌（Lactobacil-lus plantarum）对大米进行酸化，其次以安琪酵母和麦曲共同发酵消除生物胺对酒口感和饮后舒适度的不良影响，以期提高酯类物质使酒更加绵柔，提高其营养价值[11-13]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大米：信阳香丝苗米；桂花：信阳农林学院校园桂花自采自晒；安琪耐高糖高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；……