贺德贵，邢利民，盛明健，黄炳文，朱军莉，张林祥，蒋予箭*

（1.湖州老恒和酿造有限公司，浙江 湖州 313000；2.浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018）

食醋是一种日常生活中不可或缺的酸性调味品，不仅能增进食欲、防腐杀菌，还具有防心血管疾病、抗癌抗衰老、缓解消除疲劳、防止感冒等功效。浙江玫瑰醋因色泽如玫瑰般艳丽而得名，酸中带甜、口感柔和、香气独特，深受江浙一带消费者的喜爱。玫瑰醋的发酵工艺独特，为静态表面自然发酵[1]。但浙江玫瑰醋的酿造受季节的限制，一年只能生产一次到两次，在生产过程中经常由于气候潮湿而导致异常发酵变质，即醋醪表面产生膜醭，处理不当会使醋醪浑浊褪色，影响产品品质[2]，这给产量不占优势的玫瑰醋行业带来了较大的问题。

食醋依靠微生物发酵而成，自然也容易因为微生物污染而产生膜醭甚至异常发酵变质，而膜醭的形成是由于单一运动的细胞互相黏连而形成细胞长链，然后产生细胞外基质相互黏附[3]。随着宏基因组等分子生物学技术的快速发展，许多传统发酵食品的微生物菌群被鉴定分析。由于食醋的酿造工艺存在差异，食醋污染的来源和微生物种类也有所不同，翟磊等[4]研究发现，食醋中耐酸乳杆菌能消耗碳源并产生乳酸，从而导致食醋酸败；李伟丽等[5]从异常发酵醋中分离出多株细菌，且绝大多数为革兰氏阳性菌；孙文丽等[6]在胀袋食醋中不仅发现芽孢杆菌，还分离出了腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）和头状葡萄球菌（Staphylococcus capitis）。……