邵良伟，邹强，张弛松，张琼，刘达玉*

(1.四川轻化工大学 生物工程学院，四川 宜宾 644000；2.成都大学 药学与生物工程学院，成都 610106；3.成都市农林科学院，成都 611130)

豆豉以黄豆或黑豆为原料，通过霉菌或细菌等微生物在制曲阶段分泌的酶系物质将大豆中的大豆蛋白

分解，并经制曲到豉曲成熟，然后通过加入食用盐、酒等抑制剂来抑制各类酶的活性，再经不同程度的后发酵而制成[1-2]。通过毛霉制曲生产的毛霉型豆豉具有独特的风味及多种生理活性物质，具有较高的食用价值和一定的药用价值 ，深受广大消费者喜爱[3]。

毛霉型豆豉大多采用毛霉自然制曲工艺生产，通过毛霉菌在制曲过程中分泌大量的酶，如蛋白酶、纤维素酶等酶系物质[4-5]，使得豆豉后发酵过程在多种酶系作用下将高蛋白大豆水解为小分子多肽和氨基酸等功能和风味营养物质[6]。但由于参与制曲的毛霉不耐高温，受季节制约不能常年生产，且制曲时间一般在20 d左右，后发酵所需时间少则几个月，多则长达数年之久，同时豉曲质量因受当时生产环境和温湿度情况影响而参差不齐，严重制约了企业的发展。据研究报道[7-8]，豆豉产品品质在很大程度上由制曲工艺决定，因此在生产中控制制曲环节尤为重要。目前对毛霉型豆豉发酵工艺的研究较多，但对于具有地域特色的传统毛霉型豆豉的发酵工艺，特别是制曲工艺的报道较少。

豉曲中蛋白酶、纤维素酶等酶活性决定了蛋白质、粗纤维等物质的降解速率，从而影响豉曲的成熟时间，同时，还会影响豆豉的品质[9]。……