韦燕文，蔡文韬，袁学文，冯丽娜，生书晶

(广东第二师范学院 生物与食品工程学院，广东 广州，510510)

鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人的生理需要，容易被机体吸收，是营养价值比较高的食品，一直都深受广大消费者的喜爱。蛋的新鲜度是优质食品的关键问题[1]。鸡蛋在贮存过程中，容易被某些微生物污染，鸡蛋中发生的关键生理化学变化导致鸡蛋新鲜度下降，甚至容易腐烂[2-3]。国内外研究人员在延长鲜蛋保藏期方面做了大量的工作，也取得了一定的效果。目前，延长鲜蛋保藏期的方法主要有冷藏法、液浸法、涂膜法、气调法、辐射法和高压静电场处理等。其中，涂膜法和气调法的研究最为广泛。鲜蛋的涂膜保鲜是把涂膜剂均匀地涂在蛋壳表面，堵住其表面气孔，遏制蛋内水分和CO2逸出及微生物的侵入，减弱鸡蛋生命衰减进程，有效减少鸡蛋失重，达到保鲜效果[4]。

涂膜保鲜操作简单、成本低，涂膜保鲜技术在不断地发展，保鲜效果明显。壳聚糖具有多种性能，如可食性、安全性和抑菌性等，被逐步应用于食品保鲜领域[5]。海藻酸钠安全性高，具有良好的抗菌性、成膜性和透气性等特点，被广泛应用于食品保鲜，可抑制食品的褐变，减少营养损失，延长食品保鲜期[6]。贺真蛟等[7]研究发现壳聚糖-玉米油复合涂膜能延长鸡蛋的货架期；陈玲[8]的研究表明海藻酸钠-醋酸涂膜鸡蛋，蛋壳上形成海藻酸钙螯合物，使膜结构更加致密，堵塞蛋壳表面的气孔，对鲜蛋有较好的保鲜效果。……