任二芳，李建强，黎新荣，罗朝丹，冯春梅，牛德宝

1(广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西 南宁，530001) 2(广西亚热带水果加工工程技术研究中心，广西 南宁，530001)3(广西大学 轻工与食品工程学院，广西 南宁，530004)

百香果学名西番莲果，别名鸡蛋果、巴西果，为西番莲科西番莲属多年生藤本植物西番莲 (Passifloraedulis) 的成熟果实，因其果汁可散发出香蕉、菠萝、柠檬、草莓、番桃、石榴等多种水果香味而被称作“百香果”[1-2]。由于百香果不耐贮藏，除了鲜食以外，大多加工成果汁、果醋及果酱产品[3]。百香果皮作为加工后的副产物，常作废物被丢掉，造成资源浪费。百香果果皮占整果质量的40%～50%，其中干物质含量15%～20%，果胶含量占9%～15%[4]，非常适合制作果脯，而且制得的果脯韧性好，有嚼劲，添加百香果汁制得的果脯，不仅能保留百香果原有风味，还能增加百香果的实用价值及提高百香果产业的经济效益。

目前利用百香果皮制作果脯主要集中在工艺研究方面，黄桂涛等[5]以百香果果皮为原料，百香果果汁为渗透液，开发百香果果脯，并以果脯的感官评价及营养品质为指标进行工艺优化。杜丽娟等[6]以西番莲紫果果皮为原料，通过考察感官评价、维生素C及多酚含量，确定西番莲果脯的最优工艺参数。喻忠刚等[7]详细介绍了采用糖煮、糖渍的方法制备百香果果脯的加工工艺。本文以百香果果皮为原料，采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器，考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响，旨在为百香果果脯的加工技术提供理论参考。……