韩静雯，李国辉，王道兵，郑淼，钟其顶

(中国食品发酵工业研究院，北京，100015)

乳制品包括液态乳、乳粉、干酪等许多种类，兼具营养价值和生理功能，是人类饮食的重要组成部分[1]。乳制品不但可以为人体供给营养和能量，还能促进儿童及青少年骨骼的生长发育[2]。此外，由于其可能会引起过敏反应，牛乳已经被联合国粮食及农业组织和世界卫生组织定为八大食品过敏原之一[3]。蛋白质是乳制品中的重要成分，牛乳中蛋白质含量约为3.0%～3.7%，其中酪蛋白约占牛乳总蛋白的80%[4]，其表型包括αS1-酪蛋白(αS1-casein，αS1-CN)、αS2-酪蛋白(αS2-casein，αS2-CN)、β-酪蛋白(β-casein，β-CN)和κ-酪蛋白(κ-casein，κ-CN)，其中β-CN中被关注较多的是A1 β-CN和A2 β-CN[5-7]。乳清蛋白约占牛乳总蛋白的20%，具有独特的生化特性和营养功能，含有10%～20%的α-乳白蛋白(α-Lactalbumin, α-La)和40%～50%的β-乳球蛋白(β-Lactoglobulin, β-Lg)，除此之外，还含有乳铁蛋白和免疫球蛋白[8-10]等。蛋白质的种类和含量直接影响乳制品的品质和营养价值，因此对乳蛋白组分进行更加细化的检测分析尤为重要。目前已报道的乳蛋白检测方法有电泳法、酶联免疫法(enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA)、高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)、液相色谱-质谱联用法(liquid chromatography-mass spectrometry, LC-MS)等，本文对各类方法进行总结，旨在为相关检测方法的研发与应用提供参考。

1 电泳法

电泳是在不同粒子所带电荷不同或电荷相同但荷质比不同的情况下，在同一电场中，随着时间的推移位移不相同来进行分离的方法。电泳法快速简便，在诸多方法中，聚丙烯酰胺凝胶电泳在蛋白质分析中应用十分广泛，包括非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(native-polyacrylamide gel electrophoresis, native-PAGE)和变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)。……