尹延顺,姜欣,宋涛,孟君，张林，董建辉，皇甫洁,冯婧,杨亲正,李红*

1(齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院，山东 济南，250353)2(中国食品发酵工业研究院有限公司，北京，100015) 3(国家酒类品质与安全国际联合研究中心，北京，100015)4(株洲千金药业股份有限公司千金研究院，湖南 株洲，412000)

果酒是以果实为原料，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺酿制而成的一种含有酒精的饮品。生产果酒不仅能解决水果生产过剩、销售难的困境，还能提高原料的附加值，增加果农的经济收益。目前果酒市场种类繁多，常见的除葡萄为原料外，还有苹果、枣、柑橘等[1-3]。随着生活水平的提高，人们对果酒的质量提出了更高要求，兼备高营养价值和美好风味的果酒日益受到广大消费者的青睐。通过使用木瓜，香蕉和西瓜生产混合果酒，改善了果酒的理化和感官特性[4]；TSEGAY等[5]通过添加马缨丹果汁使果酒中总酚含量和感官值显著提高。

果酒成分中的挥发性化合物在决定感官质量方面起着关键作用，当然也会影响消费者的偏好[6]。果酒的香气受多种因素控制，如水果类型、品种、气候、酵母菌株和酿酒程序[7]。挥发性化合物的最终组合将定义果酒的特征香气，并且将在根据其质量区分果酒方面发挥重要作用。事实上，一些特定的挥发性化合物可能与不同品种果酒的独特特征有关，例如，辛酸、大马士革烯酮和乙酸异戊酯构成了樱桃酒的独特品质[8]。

许多方法能检测分析果酒复杂的风味物质，如同时蒸馏萃取法、顶空固相微萃取法(headspace solid-phase micro extraction, HS-SPME)、搅拌棒吸附萃取法、吹扫捕集法等[9]。……