张 琴，周 榕

（怀化学院生物与食品工程学院，湖南怀化 418000）

0 引言

苏丹红，又名“苏丹”，黄色粉末，是一种人工合成的化工染色剂，属于亲脂偶氮化合物，主要包括苏丹红Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ和Ⅳ这4 种[1]。苏丹红在人体内会代谢生成苯胺类和萘胺类物质，具有致突变性和致癌性，故被国际癌症研究中心列为3 类致癌物。在食品加工过程中，一些不法分子为了改善食品的外观，会在一些需要着色的食品特别是辣椒类食品中非法添加苏丹红。另外，也会在饲料中添加以喂养鸭禽炮制红心蛋等[2]。2005 年苏丹红事件震惊全国[3]，此后，苏丹红引起的食品安全问题受到了广泛关注，2008 年苏丹红被列入食品中可能违法添加的非食用物质（第一批） 的名单，食品中苏丹红的检测成为了重中之重，吸引了大量学者进行相关研究。目前，国标GB/T 19681—2005 中规定的苏丹红的检测方法为高效液相色谱法，存在试剂用量大、耗时长的缺点[4]，较之欧盟法也存在前处理过程复杂的问题[5]，而且也不适用于现场检测。对近些年的辣椒制品（辣椒酱、辣椒油和辣椒粉） 中苏丹红的检测方法进行了概述，以期为国家的苏丹红快速检测提供参考意见，希望检测技术得到更快捷、高效、可靠的发展。

1 高效液相色谱法（HPLC）

关于使用HPLC 检测食品中苏丹红的研究很多，而且HPLC 已被列入国标GB/T 19681—2005，但还是有学者在进行相关研究，以期能进一步优化检测条件。

许秦等人[6]对国家标准法的前处理方法和色谱条件进行了优化，使用ProElut SDH 固相萃取柱对提取液进行净化，优化后的方法分析时间减少，检出限和定量限更低，样品回收率更优，苏丹红Ⅰ～Ⅳ的检出限分别为0.010 7，0.011 1，0.011 9，0.011 0 μg/kg，该方法适用于辣椒油。邢燕等人[7]则用大孔吸附树脂柱萃取辣椒油，再进行HPLC 分析，该方法可靠且实现了固相萃取柱的再生，可减少试验的耗材。程晓宏等人[8]采用分子印迹的原理吸附苏丹红，再进行HPLC 分析，所采用的分子印迹固相萃取小柱较之国家标准法中性氧化铝层析柱的活性更好，实现了苏丹红燃料的选择性识别和富集，方法重复性好，取得了对辣酱中苏丹红定性与定量分析的满意效果。

对HPLC 方法进行改进主要从样品前处理与色谱条件进行优化，样品处理过程中选择恰当的吸附剂很重要，闻威等人[9]使用多孔芳香骨架- 6 作为吸附剂。李先先等人[10]制备了一种新型石墨烯掺杂型多孔复合材料，将其应用于苏丹染料的吸附，满足测定要求。袁渠淋等人[11]合成的金属有机框架（MOF）材料对苏丹红Ⅰ也表现出了优异的吸附性能。另外，为了实现辣椒制品中苏丹红的检验，可先用薄层色谱法进行定性鉴定，再用高效液相色谱法进行定量分析[12]。

2 液相色谱- 串联质谱法（LC-MS/MS）

除了采用液相色谱法（HPLC） 检测苏丹红，还有液相色谱- 质谱联用法（LC-MS）、液相色谱- 串联质谱法（LC-MS/MS），近年来，使用LC-MS/MS快速筛查食品中苏丹红的研究增多，通过二级质谱的确证，提高了准确性和灵敏度。

李贞等人[13]使用LC-MS/MS 同时筛查辣椒制品中8 种苏丹染料（苏丹红Ⅰ～Ⅳ、苏丹红7B、苏丹红G、苏丹蓝Ⅱ、苏丹黄），检出限为0.62～6.25 ng/mL，平均回收率为92.4%～98.6%，RSD 为1.7%～3.8%，所建立的方法精密度好，满足检测要求，在筛查结果中发现市场销售的辣椒制品中有添加苏丹染料的现象，这进一步说明对苏丹染料检测研究的重要性，以防不良商贩钻空子。

唐俊等人[14]建立了超高效液相色谱- 串联三重四极杆质谱法（UHPLC-MS/MS） 测定辣椒酱中18 种非食用色素的方法，并采用了QuEChERS（quick，easy，cheap，effective，rugged，safe） 技术对提取液净化，建立了多反应监测（MRE） 模式进行测定，为国内提供了同时检测多种非食用色素的有效方法。

高莹等人[15]用超声波提取法处理辣椒酱、辣椒粉等食品，不同食品分类预处理，优化了质谱条件，采用了离子检测的阳性确证方法，外标法定量，实现了基于LC-MS/MS 测定食品中苏丹红Ⅰ～Ⅳ等9 种非食用色素，结果显示试验样品中不同程度地检出了非食用色素，说明对禁用色素的研究、加大市场监管是十分必要的。

LC-MS/MS 的检测方法能够实现多种非法食用色素的检测，可大大减少试剂的使用，缩短检测时间，对环境也更加友好，有着简单高效和快速准确的优点，值得推广。

3 电化学方法

色谱法存在仪器设备昂贵、维护费用较高、样品处理繁琐的缺点，催生了更加经济、更加简便的分析方法——电化学方法。

虞叶道等人[16]选择硫酸钠作为电解质溶液，pH 值6，利用玻碳电极对苏丹红Ⅰ（主要非法添加于辣椒类食品中） 的电化学氧化的催化作用，采用线性扫描伏安法进行测定，氧化峰电流大小与苏丹红Ⅰ的质量浓度在0.2～10.0 mg/L 范围内呈现良好的线性关系，线性范围较宽，检出限较低为0.06 mg/L，该方法突出优点是简单快速。

马兵兵[17]则选择饱和硼砂缓和溶液作为电解质，pH 值9.2，丙酮为溶剂，悬汞电极作为工作电极，采用线性扫描伏安法测定辣椒制品中的苏丹红Ⅱ，还原峰的峰高与苏丹红Ⅱ的质量浓度在0.1～1.4 mg/L范围内呈良好的线性关系，检出限为4.6 mg/kg。

以上2 种方法分别提供了检测食品中苏丹红Ⅰ和Ⅱ的电化学方法，使用起来方便，灵敏度也较高，分析成本低，简单快捷，在基层单位适合使用。

4 其他方法

近年来，不少学者将光谱分析技术也应用到了苏丹红的检测中。周瑶等人[18]使用高光谱成像检测技术实现了对辣椒粉中苏丹红Ⅰ的无损检测，对样品直接进行图像采集，不需要将苏丹红Ⅰ从辣椒粉中提取和净化出来，通过建模以此实现检测，该方法可以发展一套多光谱系统，将来还可以发展更多的多光谱系统用于食品安全的在线检测。佟蕊等人[19]在检测辣椒油中苏丹红Ⅰ～Ⅳ时，采用了薄层色谱（TLC） 与表面增强拉曼光谱（SERS） 联用的方法，辣椒油和苏丹红标准溶液采用固相萃取进行前处理，使用薄层色谱法在硅胶板上进行分离，滴加增强基底，以金纳米棒效果最佳，滴加次数为2 次，用拉曼色谱仪检测，在最佳条件下，检出限在1 mg/kg 以下，同时样品的检测结果与用HPLC 检测结果一致，该方法可靠且灵敏快速，可用于现场检测。

食品中苏丹红的检测也可使用免疫学方法。汪开银等人[20]比较分析了3 种辣椒制品前处理方法的检出限，用苏丹红Ⅰ胶体金快速检测试剂盒检测。辣椒制品不适合用直接提取法，在检测时检出限高，不满足检测要求，辣椒酱和辣椒油适合用固相萃取法，辣椒粉适合用皂化法，检出限均达到10 μg/kg，灵敏度和特异性极高，方法快速准确，适合于现场检测。

检测辣椒制品中苏丹红的方法还有高效毛细管电泳法[21]、纳米化学传感器法[22]等。这些方法各有特点，可根据实验室或现场实际情况进行选择。

5 结语

民以食为天，食以安为先。随着生活水平的提高，人们越来越注重食品安全。但是，市场中不乏存在不法商贩将非法添加物添加入食品中，因此加大市场的监管力度和相关的检测研究十分重要。检测研究趋向于简单、快速、高效、准确，若能实现多种非法添加物的同时检测将更有利于食品安全的监管。

苏丹红的检测方法中，HPLC 是比较成熟的检测方法，已得到广泛的应用，但是前处理方法和检测条件可以进一步优化；而液质联用可以使检测结果更加灵敏、准确，可用于阳性样品的进一步确证；电化学方法检测更加快捷，具有很好的发展潜力；免疫学方法如免疫胶体金技术不需要任何设备，检测非常快速，且可能实现多种物质同时检测，可以很好地用于现场快速筛选大批样品。