弭永生，梁东明

（1. 德州学院，山东 德州 253023；2. 德州市食品药品检验检测中心，山东 德州 253015）

1 食品质量与安全专业人才的社会需求现状分析

1.1 宏观背景分析

食品安全关乎国计民生和社会稳定，是世界各国共同关注的焦点。随着社会的进步和经济的发展，人们对食品的关注点已经从满足数量的需求转变到满足质量与安全的需求。与此同时，食品安全事故频发也不断挑动公众的神经。因此，我国各级政府各部门应及时关注公众饮食结构及消费需求变化，采取相关措施，对食品质量与安全进行有力的监管。实际上，自20 世纪80 年代开始，我国卫生行政部门就已经开始实施食品安全例行监测。经过30 多年的发展，监管制度和监管体系不断完善，积累了具有一定连续性的数据。从全国食品卫生合格率来看，2006 年当年合格率已高于90%，同时动态数据表明食品安全总体水平呈上升趋势。然而，在看到进步的同时，也要看到当前食品安全形势更加严峻、复杂和多变。数据表明，化学性污染及有毒有害成分残留已经成为威胁国内食品安全、危害人民健康的主要因素，生物性污染也呈复杂化趋势，国内食品质量安全水平尚不稳定[1]。

2009 年《中华人民共和国食品安全法》的颁布与实施标志着我国从法律层面上保证食品安全。2010 年设立国务院食品安全委员会，作为食品安全工作的高层次议事协调机构，切实加强对食品安全工作的领导。2015 年修订的食品安全法和实施条例进一步明确了食品生产经营者的主体责任意识，强化了制度系统保证。2018 年中共中央印发《深化党和国家机构改革方案》，新组建的国家市场监督管理总局正式成立，意味着包括食品质量与安全在内的市场环境将迎来全链条式监管体系。目前，我国正处于加快食品安全法执行与推进的关键阶段，这预示着需要更多专业技术人才从事食品质量与安全相关工作。

1.2 企事业单位对食品质量与安全专业人才的需求情况分析

从行业分布来看，社会对食品质量与安全专业人才的需求主要集中在相关生产经营企业和监管部门。王桂勤[2]在对涵盖行政事业单位、国有企业、民营企业、个体企业、三资企业在内的食品及相关企事业单位进行调查过程中发现，用人单位对本科学历层次的专业人才需求比例高达60%，需求量巨大。在对人才知识结构的进一步调查中发现，用人单位最希望招收的是技术与管理并重的复合型人才。换言之，既有扎实专业技术，又有较强管理能力的毕业生更受用人单位欢迎。

食品安全法要求企业在食品生产经营过程的关键环节必须配备一定数量的食品安全专业技术人员和管理人员，具体包括每个车间的品质分析员、分析测试中心的质量主管和质检员、生产一线的质量控制人员等。要求他们既具有专业理论知识，又具有娴熟技能水平；既掌握加工检测技术，又懂得安全管理控制，并能够稳定地工作于第一线。从各层次人才培养目标来看，这些专业技术人员和管理人员以本科学历为主。重庆工业职业技术学院陈红冲等人[3]通过在当地食品企业的走访及在食品技术论坛群的调查发现，食品企业人才层次分布不够均衡，具有硕士、博士研究生学历的高端研发人员较多，具有中等职业技术学历的一线工人也较多，而处于中间重要环节的以本科学历为主的复合型专业技术和管理人才相对缺乏。随着国家食品安全法律法规执行力度的加大，相关企事业单位对食品质量与安全专业人才的需求也会越来越大。通过对这些行业人才需求的深入分析，对应用型本科院校食品质量与安全专业人才培养目标的制定有着非常重要的启示。

1.3 大数据背景下的食品质量与安全专业人才需求

大数据技术的推广加速了行业的深度发展，使人们对各行业存在问题有了更为纵向和立体的认识。2018 年11 月《2014-2018 年中国食品安全检测行业发展前景与投资机会分析报告》发布，报告认为影响我国食品安全检测行业发展的主要因素包括：我国食品质量检测检测体系还不够健全，难以实现有效监管；食品检测工作不能全程化、日常化、制度化；检测工作的重点放在最终产品上，而不是在对生产过程的控制上，具有明显滞后性。要改变现状，该报告建议除了继续健全监管体系、优化检测条件外，还可以从推动第三方检测机构的发展等方面入手。监管方式和硬件条件固然非常重要，要实现对食品安全的切实保障，最终还是要落实到人才上，相关专业技术人才的数量和质量对于提高食品质量安全有着更为重要的长远意义。

大数据技术的发展，对食品质量与安全专业人才的培养也提出了更高的要求。关天琪等人[4]认为，食品安全云、“FS”食品安全码等大数据的充分运用，能够对食品加工全过程进行权威监控，进一步将食品加工过程、输运过程和销售情况等数据纳入系统，共同搭建食品安全数据平台，有望实现食品安全的全链条式监控。韦寨英[5]认为，大数据为教育提供了新资源，也为课程建设提供了客观评价，在大数据背景下，课程改革和课程创新势在必行。在这样的大数据背景下，如何改进和优化食品质量与安全专业的人才培养方案和培养模式，培养大数据背景下的新型食品科技人才已不容忽视。

2 应用型本科院校食品质量与安全专业人才培养定位及问题分析

2002 年9 月，西北农林科技大学率先设立食品质量与安全专业，招收第一届食品质量与安全专业本科生。之后，全国各大本专科院校结合自身学科实际情况及办学特点纷纷开设食品质量与安全类专业。十几年来，伴随着人们对食品安全的重视程度越来越高，以及当前国家“食安中国”的号召，我国高校食品质量与安全类专业得到了长足的发展；同时，由于社会需求结构不断变化，一些人才培养环节中存在的问题亟待解决。

2.1 应用型本科院校食品质量与安全专业人才培养定位

随着产业结构和经济的迅速发展，为满足生产力不断发展的需要，2014 年6 月《国务院关于加快发展现代化职业教育的决定》，明确提出引导一批普通本科高等学校向应用技术类型高等学校转型，重点举办本科职业教育。培养应用型技术技能型人才，是对应用型本科院校人才培养的明确定位。食品质量与安全专业涉及学科知识较多，要求学生掌握食品化学、食品微生物学、食品营养与卫生的理论和实验技术；掌握食品分析与检验、仪器分析的基本理论和技能；掌握食品加工工艺技术，食品质量与安全控制技术，具有食品质量与安全的控制和管理能力；熟悉相关法规、标准和食品安全认证制度，具有较强的实践能力和初步的科学研究能力等。食品质量与安全专业的毕业生，能够在食品卫生监督部门、海关、商检、进出口检验检疫、疾控中心、科研院所、食品企业、食品营养与安全服务部门从事分析检测、安全评价、质量管理、科学研究、营养指导和管理等方面的工作。

2.2 应用型本科院校食品质量与安全专业人才培养中存在的问题

经过近20 年的发展，各高校食品质量与安全专业从当初为适应社会需求而设置，到根据经济发展不断做出调整，同时不断吸收其他学科进步成果进行创新，为行业发展提供技术支持，为食品安全保驾护航。在看到食品质量与安全专业发展的同时，更要清晰地认识到发展中存在的问题。主要体现在以下几个方面。

2.2.1 培养定位不够清晰

相较传统学科而言，食品质量与安全专业仍是新兴专业，在各高校起步较晚，办学经验不足，办学条件有限，人才培养上只能借鉴其他较成熟学科的培养方案，这样势必会造成该专业因依托学科不同而产生不一致的培养目标和培养计划，甚至学科分类。例如，有的高校将食品质量与安全专业设置为理科专业，有的高校则设置为工科专业。对于地方应用型本科院校来说，一般会借鉴其他同类院校，特别是办学水平较高的综合类院校的培养方案来开展教学活动，教师和学生往往重学术理论研究、轻实践操作技能、重管理科学方法、轻基层实践锻炼。由此产生的人才培养模式，缺乏地方高校自身培养特色，培养的毕业生行业针对性不够强。

2.2.2 课程设置不够完善

通过调研地方应用型本科院校食品质量与安全专业的课程设置，可以看出普遍存在的几个问题：食品检测技术和食品加工方法相关课程比例较高，而食品生产管理预防和过程控制相关课程比例较低；过分注重成品安全，对食品加工过程中的变质、预防、监测、库存管理等方面涉及较少；没有覆盖整个食品工业产业链，对于食品安全的预警和评估略显空白[6]；在大数据背景下，大数据相关专业课程，如“计算机编程语言”“数据库应用”“文献检索”“大数据食品溯源”等课程开设较少，难以培养具备大数据搜集及分析能力的食品专业人才。

2.2.3 实践平台相对匮乏

地方应用型本科院校的食品质量与安全专业，一般是依附在原有生物科学、生物技术、化学、应用化学等相关学科基础上创办的，自身学科基础薄弱，专业实验设施匮乏，科研实践平台缺失，仅能满足日常教学活动要求，难以为教师和学生的自主创新实践提供良好条件。食品质量与安全专业课程的学习，必须与食品生产加工过程紧密联系，在实际教学工作中，虽然也有开设食品加工相关课程，但和食品生产企业实际生产过程的衔接明显不足或存在断层。由于教学经费有限，教师和学生缺乏与食品生产企业及政府食品监管部门的实践交流，本科阶段的理论学习仍有闭门造车之嫌。

2.2.4 师资力量薄弱，“双师型”教师缺乏

由于全国食品质量与安全专业的发展起步较晚，具有研究生尤其是博士研究生培养资格的高校很少，导致食品质量与安全专业高层次人才数量稀缺，新引进教师大多是刚毕业的相关专业博士或硕士，很少有完全对口的高层次人才。即便是该专业的博士毕业生，由于缺乏行业、企业相关实践工作经验，虽然专业基础知识扎实，在专业实践课程教学上难免效果不佳[7]。既具备扎实的专业理论知识，又具有丰富生产管理经验的“双师型”教师普遍缺乏。

3 结合社会需求优化食品质量与安全专业人才培养

从上述食品质量与安全专业人才培养中普遍存在的突出问题来看，毕业生的专业能力和用人单位及行业的需求存在错位。一方面部分毕业生找不到专业对口的工作；另一方面业务部门招不到能快速胜任岗位工作的人才。为了提高教学质量，培养符合行业需求的专业技术人才，地方应用型本科院校应充分发挥扎根地方的优势，及时了解用人单位对毕业生的反馈，听取用人单位对教学改革和学生培养的建议，同时从自身实际出发，找准不足、对症下药，不断优化食品与质量安全专业的人才培养。

3.1 明确培养目标，完善课程安排

食品质量与安全专业具有实践性性、应用性较强的特点，人才培养应以市场需求为导向，并结合学校现有优势资源及地方办学特色，明确应用型人才培养目标和定位。通过与政府相关部门及相关企业紧密联系与合作，充分收集企事业单位的技术需求与科技难题、深入了解企事业单位的创新要求与人才需求等，让本科人才培养有的放矢。在具体课程安排上，注意不同课程之间的衔接，尤其是理论知识学习与实践技能培养的结合，使该专业毕业生与相近专业毕业生有错位发展的可能，以此提高毕业生市场适应力及竞争力。

3.2 丰富教学手段，完善学习条件

食品质量与安全专业大多数专业课程理论性较强，传统的以教师讲授为主导的教学模式存在很多弊端。社会信息化的蓬勃发展和当代大学生对新颖、灵活学习方式的追求，都对食品质量与安全专业的教学提出了更高的要求。

3.2.1 充分利用多媒体进行教学

例如，在讲授“食品工艺学”“食品质量检验技术”“食品质量管理与控制”等课程时，可通过图片、视频等多媒体方式，将实际的食品生产过程，或食品质量检验、监管等流程直观地展示给学生，同时鼓励学生从中发现可能存在的问题和隐患，并提出相应的改进方法。

3.2.2 充分利用新兴教学模式进行教学

近年来，兴起的翻转课堂、空中课堂、对分课堂、微课堂等新兴教学模式，能够提高学生课堂参与度，变被动学习为主动学习，激发学生主观能动性，加深对专业知识的理解和掌握。

3.2.3 加强精品课程网站建设

网络学习资源作为课堂教学的有力补充，能够为学生自主学习提供便利条件。通过网络平台，还可以加强师生之间的沟通，为学生梳理知识网络，为学科发展助力，从而产生教学相长的良好效果。

3.3 拓宽实践平台，培养实践能力

实践教学是培养学生实践能力和创新能力的重要环节，是全面提高日常教学质量、实施全面素质教育的重要举措。为了适应高校转型的需要，应用型本科院校必须更加重视实践教学，强化应用技术型人才培养目标。在食品质量与安全专业教学中，应用型本科院校应不断地完善实践教学体系，积极拓展培养渠道，重点培养动手能力。

3.3.1 不断加强实验室建设

本科生实验室是培养学生实践技能的主战场，应用型本科院校食品质量与安全专业应配备食品工程与工艺实验室、食品质量安全分析检测实验室、食品感官与评价实验室等专业实验室，同时配备合理的师资人员和仪器设备资源，并在实验内容的设置上应更加具有设计性、综合性、验证性，切实保障学生基本实验技能的培养。

3.3.2 鼓励学生参与实验项目研究

本科生发表SCI 论文已不是新鲜事件，高校教师应鼓励本科生参与科学实验研究，使学生接触到最前沿的科技发展动态，有利于提高学生对专业的深层次认知。另外，在“校企合作”“产学研大融合”背景下，学校与地方企事业单位开展合作项目，让学生参与到具体项目中来，有利于提高学生的社会适应能力。

3.3.3 借助科技竞赛活动

组织学生参加食品安全相关的辩论赛、学术竞赛、学术讲座、大学生科技文化竞赛，定期举办校园食品节。同时，要求学生参与计划、选题、实施、结题的全过程，拓展课外学习活动、传播食品安全知识，增强责任意识，提升专业素养。

3.3.4 加强实习实训基地建设

地方应用型本科院校应发挥自身优势，密切与地方企业合作，让学生深入食品企业锻炼，为学生实践锻炼创造条件。学生通过参观学习、深入生产一线，检验所学知识的实践应用，通过对实际生产环节的了解，促进课堂知识的学习。

3.4 加强师资队伍建设，提高实践教学效果

高水平的师资队伍是推进教学改革、提升人才培养质量的根本保证。食品质量与安全专业的教学改革，必须与专业教师队伍的培养相结合。

3.4.1 提高专业师资水平

除大力引进相关专业的高学历人才，还应鼓励和支持青年骨干教师通过攻读学位、访学进修等形式不断提升自身专业素质。

3.4.2 增加“双师型”教师比例

食品质量与安全专业具有鲜明的实践性和应用性，为避免培养的毕业生与社会需求脱节，可以直接或柔性引进部分具有行业、企业生产管理经验的高素质专业技术人才作为“双师型”教师。

3.4.3 其他实践教学举措

除此之外，高校还可以采用一些较为灵活的方式提高实践教学效果。例如，针对一些实践性较强的课程可聘请行业、企业专家进行授课，在提高课程实际效果的同时，为学校教师提供学习参考；积极邀请一些具有丰富实践经验的行业专家来校作学术报告，为专业教师学习交流提供便利条件；鼓励部分教授、博士在一定时间内脱产到企业挂职，既加强了学校教师与企业的联系，又能让专业教师亲临生产一线从事实践活动，从根本上解决理论教学与生产实践脱节的问题。

3.5 大数据背景下紧握时代脉搏，设置多元化课程体系

在当今信息化和大数据环境中，专业资源网站及论坛日趋成熟，衍生出了“翻转课堂”等个性化教学模式，学生获取知识的方式日趋多样化，地方应用型本科院校应不断调整和优化课程体系。具体到食品质量与安全专业来说，可以从以下几个方面入手：

（1） 引导学生通过互联网进一步了解自己所学专业的行业发展动态，掌握最新专业技术和研究成果，拓宽学习平台，拓展认知视角，增强专业认知感，提高专业责任意识。

（2） 凸显食品质量与安全专业的工科特性，建议应用型本科院校加大工科课程比例，尤其是大数据相关专业课程，如“数学”“计算机编程语言”“数据库应用”“文献检索”“大数据食品溯源”等，不但可以提高学生的学习兴趣，还可以为学生的自我学习提供工具。

（3） 更新课程设置，使人才培养具有一定灵活性。例如，学生可通过跨专业选课来实现知识结构由单一的食品专业知识向复合知识转变。

4 结语

综上所述，社会的发展对食品质量与安全专业人才提出了新的要求，特别是对具备扎实理论基础与丰富实践经验、能够利用大数据技术进行信息搜集与处理、能够进行食品安全评估与过程控制的复合型高水平人才的需求将会大幅度增加。地方应用型本科院校处于转型期，其食品质量与安全专业人才培养面临着更多的问题和挑战，必须把握社会需求，明确培养目标，创新培养方案，拓宽实践平台，在大数据背景下不断完善课程设置，增加“双师型”教师比例，建立一支专业素质过硬的高水平教师队伍，满足学生全方位发展需要，培养能够满足社会发展需要的复合型食品质量与安全专业人才。