孙晓慧 陈兰海 刘娟 陈丽英 张建梅 赵莹 唐明亮

摘要 通过研究榛子坚果在不同焙烤温度和时间下坚果品质（果仁颜色、种皮剥离度、脆度、香味、甜味、含水量）的变化规律，筛选榛子坚果果仁的最佳焙烤条件。根据果仁品质指标的变化规律，将焙烤大致划分为4个焙烤程度：浅度焙烤，焙烤条件为150  ℃焙烤5～30 min;中度焙烤，焙烤条件为160  ℃焙烤5～30 min;中深度焙烤，焙烤条件为170  ℃焙烤5～30 min;深度焙烤，焙烤条件为180  ℃焙烤5～30 min。通过建立焙烤榛子坚果果仁品质与焙烤程度的关系，以更好地指导榛子坚果的焙烤工艺和拓展坚果产品的应用范围。

关键词 榛子坚果;焙烤;温度;时间;果仁品质

中图分类号 TS 255.6  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2021）21-0184-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.21.047

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Effects of Different Baking Temperature and Time on Kernel Quality of Hazelnut Nut

SUN Xiao-hui，CHEN Lan-hai，LIU Juan et al

（Forest Resources Monitoring and Protection Service Center of Yantai，Yantai，Shandong 264000）

Abstract According to the changes of nut quality （kernel color，seed coat peeling degree，brittleness，aroma，sweetness and moisture） of hazelnut nuts under different baking temperature and time，the best baking conditions of hazelnut nuts were found out. According to the change law of kernel quality index，baking can be roughly divided into four baking degrees： shallow baking，baking condition was 150 ℃ for 5-30 min. Moderate baking，the baking condition was 160 ℃ for 5-30 min. Medium and deep baking， the baking condition was 170 ℃ for 5-30 min. Deep baking，the baking condition was 180 ℃ for 5-30 min. By establishing the relationship between the quality of roasted hazelnut nuts and the degree of baking，we can better guide the baking process of hazelnut nuts and expand the application range of nut products.

Key words Hazelnut nut;Baking;Temperature;Time;Kernel quality

基金項目 山东省重点研发计划“薄壳大果榛子优良品种选育”（2019GNC-106153）;烟台市科技计划“薄壳大果榛子新品种选育及关键栽培技术研究”（2019MSGY113）。

作者简介 孙晓慧（1989—），女，山东烟台人，工程师，从事经济林树种的品种选育及丰产栽培技术研究。*通信作者，高级工程师，从事经济林树种的品种选育及丰产栽培技术研究。

收稿日期 2021-03-07;修回日期 2021-04-02

榛子属桦木科榛属，有“坚果之王”之称，与扁桃、核桃、腰果并称为四大坚果。榛子营养丰富，果仁富含油脂（大多为不饱和脂肪酸）、蛋白质、碳水化合物、VE、矿物质、糖纤维、β-谷甾醇和抗氧剂石炭酸等特殊成分以及人体所需的8种氨基酸与微量元素[1]。榛子果形似栗子，外壳坚硬，果仁肥白而圆，有香气，风味香美，余味绵绵，是深受市场欢迎的坚果类食品[2]。……