齐 勇，韩秀梅，宋 莎，冯建文，张 敏，吴亚维

（贵州省果树科学研究所，贵州贵阳 550006）

“落别”樱桃是贵州省六盘水市六枝特区地方中国樱桃（Cerasus pseudocerasusLindl.）品种。中国樱桃属于蔷薇科李亚科樱属，因表皮鲜红、汁多味甜、粒大、肉厚核小，一直深受消费者的喜爱[1−2]。樱桃果实发育过程中会积累大量的可溶性糖、有机酸及挥发性物质，三者的组分及含量决定果实的品质和风味[3]。果实中的糖和有机酸是合成维生素和氨基酸等营养成分的基础物质，在果实的呼吸、光合作用以及酯类、酚类和氨基酸的合成中发挥重要作用[4]，能够为果树的生长发育提供能量和代谢中间产物，也是果树基因表达过程中的重要调节因子[5]。

果实中有机酸组分很多，但大多数果实通常以1 种或2 种有机酸为主，其它仅以少量或微量存在。目前，已有研究表明中国樱桃果实中有机酸以苹果酸为主，甜樱桃果实糖组分主要为葡萄糖和果糖，蔗糖含量较低，不积累淀粉和山梨醇[6]。糖类是果实的重要构成物质，并且糖酸代谢与果实的后熟软化存在明显的相关性[7−8]。在果实后熟软化过程中，淀粉水解酶包括α-淀粉酶和β-淀粉酶能够随机催化淀粉中α-1,4-糖苷键水解，生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、糊精等还原糖[9]。果实质地是影响果实品质的重要指标，质地变软是大多数果实从成熟到衰老的必然生理过程，也是采后生理研究的重要领域，中国樱桃采后迅速软化是导致其不耐贮藏的主要原因之一[10−12]。中国樱桃属于非呼吸跃变型（non-climacteric fruits），该类果实的呼吸特征是呼吸强度低，无明显后熟现象和呼吸上升现象[13]。……