黄婷婷，白羽嘉，冯作山，付文欠

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052）

随着生活节奏的加快，大众对方便食品的需求日益增加，市面上逐渐出现各色方便食品，为加工方便地区特色美食产品提供了市场。汤饭是新疆地区的一种特色美食，以菱形面片为主，配料使用羊肉、西红柿和各种蔬菜等，口味酸辣，深受本地消费者的喜爱。作为面食，面片对于整体的影响不言而喻。添加改良剂是提高面粉及面制品品质的有效手段[1]，面制品中改良剂的添加种类颇多，主要有磷酸盐类、食用胶类和淀粉类等。Rombouts 等[2]和Yada 等[3]研究发现盐类能增加面条的蒸煮特性和感官品质。查春月[4]和卢丹妮[5]研究发现淀粉能增加面团的形成时间，改善面制品咀嚼性。谷朊粉和胶类还能改变面制品的流变性，增加光滑性和韧性[6−7]。

国内外关于面片的研究较少，但针对面制品品质的评价体系众多，如面团流变学特性[8−9]、糊化特性[10−11]、感官特性[12−13]、质构特性[14]等，只采用单一体系评价面片的品质，很难看出不同比例改良剂对面片品质特性影响的差异，采用科学的统计分析方法显得至关重要。响应面作为科学分析试验数据的常用方法，组合试验能够分析各数据间的相关性，得到最佳试验组合；主成分分析（principal component analysis，PCA）是一种多变量统计工具，通过数学降维的方法简化数据集，用几个综合变量来替代原来众多的变量，并保持数据集对方差贡献最大的特征[15−16]。通过主成分分析对响应面组合试验数据降维，再结合响应面优化主成分分析后所得的综合评分，能够科学有效地得出试验最优条件。……