宫连瑾，薄佳慧，杜哲儒，李 瑾，孙红玉，陈义琴，裴若云，肖力争,3,*

（1.湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南长沙 410128；2.湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南长沙 410128；3.湖南农业大学植物功能成分利用省部共建协同创新中心，湖南长沙 410128）

工夫红茶是我国特有的传统茶类，具有滋味甘甜醇厚、香气优雅高长、汤色明亮的典型特征[1]。工夫红茶的初制过程为萎凋、揉捻、发酵（氧化）和干燥，其中发酵过程是其色、香、味形成的关键工序[2]。因此，探索工夫红茶发酵过程中内含物质的变化，是了解工夫红茶品质形成的重要途径。然而，由于分析方法的限制，对于复杂的发酵过程往往不能进行全面的研究。

如今，随着科学技术的发展，检测茶叶各方面指标的方法也开始增多，其中代谢组学技术已被广泛应用于茶叶研究[3]。代谢组学研究主要采用气相色谱质谱联用、高效液相色谱质谱联用、核磁共振、毛细血管电泳技术等方法，阐明茶叶加工过程中的化学变化，更加全面的展现了茶叶从种植到加工过程中内含物质的动态变化规律，从而揭示茶叶特殊风味的形成原理[4−6]。例如，研究证明，运用GC-MS（气相色谱质谱联用）可分离和鉴定红茶中微量和芳香活性成分[7]。郑起帆等[8]通过研究不同山头普洱生茶的差异代谢物，运用1H-NMR（核磁共振）方法为普洱茶的品质评价找到新思路。戴宇樵等[9]采用HPLC-MS（超高相液相色谱/质谱联用技术）探究云南大叶种“云抗10 号”晒青茶加工过程中代谢产物的变化，确定了影响晒青茶品质形成的标志性代谢物。……