赵梦鸽，张 婞，武玉群，侯 焘,*

（1.农业农村部蛋品加工重点实验室，湖北武汉 430000；2.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070）

目前，酒精所引发的健康风险已是一个不容忽视的问题。全球肝病病因学研究显示，超过1.5 亿人的肝病可归于饮酒[1]。长期或过量摄入酒精是诱发酒精性肝损伤的直接原因，同时，过量饮酒不仅会对中枢神经系统、心脏、消化道和生殖系统造成不良影响，还会导致营养失调和患癌率增高。酒精进入体内后90%在肝脏中代谢，其中有三个系统参与代谢：乙醇脱氢酶（ethanol dehydrogenase，ADH）系统、微粒体乙醇氧化系统以及过氧化氢酶系统[2]。ADH 催化绝大部分的乙醇生成乙醛和自由基，多数乙醛会经乙醛脱氢酶转化为乙酸[3]，最终转化为二氧化碳和水[4]。另一方面，乙醇的代谢会导致活性氧的产生，这些自由基不但促进细胞氧化和炎症因子释放，还能迅速与乙醇分子结合，形成活性代谢产物，使肝细胞表面脂质过度氧化，进而阻碍肝细胞代谢脂肪酸[5]，引发肝损伤。因此，开发具有促进酒精代谢的功能食品具有重要意义。

近年来，具有醒酒作用的天然活性物质日益受到关注。例如姜黄素、多糖、牛磺酸和小分子肽类等均被证明有醒酒的功效[6−8]。隋玉杰等[9−10]通过体外实验表明，经中性蛋白酶和碱性蛋白酶水解得到的玉米肽都可激活ADH 活性，且中性蛋白酶水解得到的玉米肽对激活ADH 效果更好。随后，郭辉等[11]通过动物实验证实玉米肽在体内可以激活ADH 活性，促进乙醇代谢。……