杨 爽，杨 萍，徐 琳,2，邢亚阁,*，车振明

（1.西华大学食品与生物工程学院，四川成都 610039；2.宜宾西华大学研究院食品非热技术重点实验室，四川宜宾 644000）

卤牛肉因其滋味浓郁、口感鲜美、制作简便的优势而广受消费者喜爱，然而制作后的卤牛肉极易腐败变质，需要通过杀菌来延长保质期，但不同的杀菌工艺会影响牛肉中的风味成分物质。市售的卤牛肉保鲜技术方法通常采用热杀菌处理，有研究报告，加热处理的方式可能会分解样品中的某些热敏性香味成分、造成小分子物质逸散以及产生不良味道，从而影响卤牛肉的品质和口感[1]。目前关于卤牛肉的研究主要集中在卤牛肉风味变化等方面，有关熟食卤牛肉的杀菌方式也鲜少报道[2−3]。因此，明确超高压协同低温处理对卤牛肉的品质影响，有利于探索适宜卤牛肉的杀菌保藏方法，以期能最大程度地保持卤牛肉贮藏期间的品质。

食品超高压技术是新兴的高新技术之一，一般是指用100～1000 MPa 的压力在常温条件下对食品物料进行处理，达到灭菌和改变食品的某些特性的效果。与传统热杀菌相比，超高压技术能最大程度保留其色泽、口感、形态等品质。超高压处理肉制品时可改善肉品嫩度、抑制微生物、延长贮存期[4]。朱晓红等[5]用600 MPa，5、10、15 min 的超高压处理并与热处理（85～90 ℃，10 min）及未处理组对照，结果表明，高压处理能够显著降低酱牛肉的初始菌数，抑制细菌的生长，且600 MPa、10 min 的超高压处理效果最好。目前尚未见超高压技术结合低温处理对卤牛肉品质特性的影响方面的研究。……