黄国中，王 琴,2,*，刘东杰,2,*

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；2.仲恺广梅研究院，广东梅州 514000）

冬枣是鼠李科枣属植物，外观呈现出青绿色和暗红色，成熟季节大约在冬季，因此称之为冬枣[1]。冬枣含有丰富的糖类、脂肪、蛋白质和无机盐等人体必需的营养素[2]，除此之外，它还富含维生素群以及钙铁磷等微量元素，实为养生水果之佳品。然而冬枣采摘后容易失水，使得果实表皮皱缩，品质也随之下降[3]。

低场核磁及其成像技术是一种无损检测方法[4]，它是基于质子的自旋运动，在磁场的作用下，射频脉冲对样品质子进行激发从而产生共振信号，可对样品的水分存在状态、变化及其分布进行连续性的测量和分析[5]，结果具有可靠性；Lv 等[6]利用低场核磁设备实时监测蔬菜干燥过程中的水分含量变化，从而达到更加准确地把握干燥效率的目的。低场核磁设备不仅可以作为蔬菜干制过程的监测手段，还可以应用于各种果蔬的贮藏保鲜实验中，探究其贮藏期间的水分迁移规律[7]，从基础层面探究水分迁移与品质变化之间的联系。朱丹实等[8]借助低场核磁技术，获得了秋红李子在贮藏过程中的水分变化规律，发现它与果实的组织结构变化存在一定程度上的相关性。目前低场核磁技术已大量应用于食品中的水分[9]和油脂[10]分析，可以更加清晰直观地看出食品中的水分以及油脂的分布情况和含量，将低场核磁技术与食品品质指标变化相结合，或许可以用水分的迁移规律表征品质的变化情况，这在食品品质实时监测中将具有重大意义。……