姚 芳，褚洁明，殷晨瑶，赵瑞靖，瞿欣怡

（1.江苏农牧科技职业学院食品科技学院，江苏泰州 225300；2.江苏双鱼食品有限公司，江苏靖江 214500）

肉脯是将猪肉切片、调味、腌制，经摊筛、烘干、烤制等工艺制成的一种高档干肉制品。随着市场需求的扩大、食品安全管控的日益严格及大众消费习惯的改变，传统肉脯生产过程中遇到了口感单一、风味质构差、发色难等突出问题，相关研究集中在添加蛋白酶、抗氧化剂、重组肉脯、改进烘烤工艺[1]等方面，使用微生物发酵改善猪肉脯风味和嫩度的研究较少。利用微生物中各种酶的作用将肉中结构蛋白、碳水化合物、脂类适当降解为多肽、氨基酸、可溶性糖、脂肪酸等小分子化合物，形成酯类、醇类、酚类等芳香类物质，可改善肉的嫩度和色泽、丰富风味、提高肉的贮藏性[2]。樊明明[3]选用植物乳杆菌、戊糖片球菌和肉糖葡萄球菌发酵，制得猪肉脯的嫩度、风味和保藏性都优于非发酵的猪肉脯。李思图等[4]研究得出发酵能显著影响猪肉脯的组织结构、色泽和口感，改善品质。

纳豆主要是以大豆为原料，蒸煮后接种纳豆芽孢杆菌发酵而成，是一种微生态健康食品，营养价值高，富含粗蛋白19.26 g/100 g、碳水化合物6.09 g/100 g、粗脂肪8.17 g/100 g，并含有异黄酮、皂苷、超氧化物歧化酶、维生素、卵磷脂、生物碱等多种生理活性物质[5−6]，具有抗氧化[7]、抑菌[8]、降血糖血脂[9−10]、降压[11]、抑制血栓[12]、抗癌[13]等多种功效。但由于纳豆有令人不愉快的“氨臭味”[14]，从而限制了纳豆行业的发展。

纳豆芽孢杆……