潘志海，郭长凯，栾东磊

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

淡水小龙虾，学名克氏原螯虾（Procambarus clarkii），虾肉蛋白质含量高、脂肪含量低，且富含微量元素。因其味道鲜美，深受消费者喜爱。大部分小龙虾通过鲜销烹饪途径被直接食用，加工程度低[1]。此外，小龙虾的季节性非常强，消费周期集中在每年4～8 月份。因此，发展小龙虾加工业，不仅可以优化小龙虾的产业结构，而且能够改变小龙虾集中上市、消费的局面，满足消费者在其他季节对小龙虾的需求。目前市面上小龙虾产品主要以冷冻小龙虾为主[2−3]，加工方式一般为烹饪后进行冷冻处理，后续的贮藏和运输需要保持全程冷链，成本较高；此外，冷冻小龙虾在食用之前需要进行解冻和加热，而解冻后产品的品质会下降[4]。现代人们对于高品质、食用便捷的即食食品的需求日益增加，因此，如何生产高品质的即食小龙虾产品是当下小龙虾加工行业亟待解决的问题。然而基于热传导的传统杀菌工艺需要长时间的高温处理才能达到商业无菌的条件以满足即食食品的贮藏要求，会对小龙虾的品质造成较大破坏[5]，因此生产高品质的即食小龙虾产品需要新型杀菌技术的支持。

微波杀菌作为一种新型杀菌技术[6]，能够穿透甲壳对小龙虾进行整体快速升温，实现高温短时杀菌，降低长时间高温处理对小龙虾品质的破坏。已有研究使用家用微波炉对小龙虾进行杀菌处理[7−8]，但难以进行大规模产业化推广应用。……