孙达锋，胡小松，张沙沙

（1.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明 650221；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

兰茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica）属牛肝菌科（Boletaceae），牛肝菌属（Boletus）[1]，俗称“红葱”，盛产于云南、贵州等地，深受当地人喜爱。兰茂牛肝菌一直被误认为双色牛肝菌（Boletus bicolorRaddi）[2]、华美牛肝菌（Boletus speciosus）[3]，直到2016 年Wu 等[1]结合现代分子手段，才将其定名为兰茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica）。新鲜兰茂牛肝菌口感爽脆，并伴有奇鲜，虽有微毒性，但经适当加工后口味奇特；兰茂牛肝菌营养组成均衡，富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、多糖等多种功效成分[4]。

目前关于兰茂牛肝菌的研究较少，苏璐等[5]研究了兰茂牛肝菌含药血清对免疫系统的调节作用；杨利梅等[6]研究了食用外共生菌根真菌兰茂牛肝菌纯培养条件下不同发育时期的核相。兰茂牛肝菌属于呼吸跃变型，采收后仍然进行新陈代谢活动，导致其失重、萎焉、风味改变甚至腐烂变质，降低了兰茂牛肝菌的食用价值和商品价值。兰茂牛肝菌常用的保鲜技术是冷藏保鲜、速冻保鲜、保鲜剂保鲜等，这些保鲜技术虽然在一定程度上延长了兰茂牛肝菌的贮藏期，但远远不能满足人们对营养、健康、美味的要求。而气调贮藏保鲜技术是一种物理保鲜技术，具有保鲜时间长、效果明显、无任何污染等优点，但鲜用于兰茂牛肝菌的保鲜。目前，关于食用菌挥发性风味物质的研究主要采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）、全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）、高效液相色谱（HPLC）、气相色谱嗅闻（GC-O）等，也有采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）及电子鼻等[7−10]。……