冯 嫣

(吕梁学院 生命科学系，山西 吕梁 033000)

香菇，别称冬菇、香蕈等，是一种既可以作为蔬菜又可以作为药材的真菌[1]。香菇的表面为褐色，菌肉为白色，菌柄为筒状结构[2]。香菇在分类学上属于担子菌亚门、担子菌亚纲、伞菌目、小皮伞科、香菇属[3]。香菇在我国有“菇中皇后”的美称。据《本草纲目》记载：“甘、平、无毒，能益气不饥，益味助食，理小便不禁之功效”[4]。经过研究专家多次试验表明，香菇含有大量的维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质及膳食纤维等营养成分，可调节肠胃功能，提高人体的抵抗能力，同时还可以起到抗癌等作用[5-6]。香菇多糖是一种广谱免疫促进剂，能促进淋巴细胞产生活化因子，增强腹腔巨噬细胞吞噬率，促进机体淋巴细胞、肝细胞产生免疫应答，从而提高机体抵抗力，促进病体痊愈[7]。随着人们对香菇营养成分和药用功效的认识，香菇的消费者越来越多，香菇产品的开发和使用具有广阔的前景。

香菇除了作为厨房烹饪的菜肴之外，还可以被加工成香菇蜜饯、香菇酱、香菇脆等[8]。随着人们对健康、安全和口感好的食品的需求量不断增加，传统的原味高糖果脯蜜饯已经不能达到人们的需求，有待开发新型的蜜饯类型。然而关于怪味香菇蜜饯在加工市场上比较少见，所以开发新型的怪味香菇脯成为当务之急。在香菇蜜饯制作过程中加入香料，与甜、酸、咸3种口味组成怪味参数，在此条件下制作的怪味香菇脯口味独特，不但可以保留香菇的营养价值，延长香菇的食用期限，还可以为食用菌蜜饯的加工开发出一条新的道路。……