况嘉铀，屈廷啟，韦胜，王伟平*

(1.湖北工业大学 生物工程与食品学院，武汉 430068；2.湖北工业大学 工程技术学院，武汉 430068)

红曲色素是红曲霉发酵过程中产生的天然、可食用的色素，具有着色力强、稳定性好等优点[1]，但是红曲霉发酵过程中还会产生真菌毒素——桔霉素[2]，严重影响食品安全，因此如何降低红曲产品中桔霉素的含量已经成为红曲色素研究领域的重点问题。目前，为了控制红曲霉发酵过程中桔霉素的合成量，同时保证红曲色素的产率，国内外学者分别从菌种的选育、发酵工艺优化[3-4]、基因分子水平调控[5]等方面进行研究，取得了较大进展。周珂等[6]通过液态发酵条件优化使红曲黄色素达到了108.38 U/mL，Kumiar等[7]通过优化培养基将红曲色素的总产量提高了1.5倍；蒋冬花等[8]在基因分子水平上将红曲霉色素相关基因(PigE)取代潮霉素抗性基因(hph)，得到1株高产红曲黄色素产量为9232.86 U/g的基因工程M-piy菌株，比野生菌株提高了9.6倍，而桔霉素的含量显著降低。

温度是影响红曲霉生长代谢的一个重要因素[9-11]。Tao等发现当发酵温度从30 ℃增加到35 ℃时，有利于强荧光红曲黄色素的生成。管宏伟等[12]发现当发酵温度从26 ℃增加到30 ℃时黄色素的生成量提高了1倍，不同温度下红曲黄色素的生成存在明显差异。本文研究了不同温度对红曲霉合成红曲黄色素及桔霉素的影响，分析比较了发酵液的终止pH值，研究结果为红曲色素发酵过程中的温度控制提供了理论依据，对于食品安全型红曲色素的生产过程控制具有一定指导意义。……