钱晓庆，黄煌，陈茂彬，周冉冉，李可心，张玉*

(1.湖北工业大学 生物工程与食品学院 发酵工程教育部重点实验室，武汉 430068；2.工业发酵湖北省协同创新中心，武汉 430068；3.工业微生物湖北省重点实验室，武汉 430068)

米曲霉(Aspergillusoryzae)是一种好气性丝状真菌，归属于真菌门、半知菌亚门、丝孢纲、丝孢目、从梗孢科、曲霉属。米曲霉是通过孢子繁殖，发芽后长出菌丝，其菌丝在生长初期呈白色，在生长后期呈黄绿色，老化后逐渐变为褐色[1-2]。分生孢子梗生长在足细胞上，分生孢子头一般呈放射状，少数为疏松柱形，顶囊呈球形或烧瓶形[3]。米曲霉菌落生长速度快、质地疏松，最适生长温度为30～35 ℃，产酶最适宜温度为28～30 ℃；相对湿度保持在95%左右比较合适；生长的最适pH是6.0左右，偏高或偏低，均不利于米曲霉的菌体中酶的分泌，同时也会影响酶的活力。

米曲霉作为一种丝状真菌在传统发酵食品生产中发挥着重要的作用[4]，是酒类酿造、酱类及酱油生产的核心菌株。米曲霉主要通过分泌蛋白酶[5-6]、淀粉酶[7]、糖化酶[8]、纤维素酶[9]等酶类对原料中的蛋白质、多糖、纤维素等大分子物质进行降解，从而提高发酵制品的风味。目前，工业用酶的50%由丝状真菌生产[10]，尤其是食品酶和饲料酶[11]。米曲霉易培养，不分泌黄曲霉毒素，1989年美国食品与药物管理局(FDA)和美国饲料公司协会认定米曲霉为安全微生物菌种(generally regarded as safe， GRAS)[12]。随着食品工业的发展，利用米曲霉等丝状真菌作为表达宿主生产蛋白酶、糖化酶和淀粉酶等工业酶制剂的研究也愈发广泛。……