崔娜，刘一霏，张娟

(山西师范大学 食品科学学院，山西 临汾 041000)

随着人们生活水平的改善和生活节奏的加快，对酱的内容和形式提出更高的要求已成为人们选择酱的新标准。目前研究出的辣椒酱种类有很多，如豆豉香菇牛肉辣椒酱、西瓜皮辣酱、西红柿辣椒酱、胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱等[1-4]。辣椒酱成品营养而美味，非常符合现代消费者对食品的要求，而目前尚未见豆豉萝卜猪肉辣椒酱的研究。

豆豉具有非常高的营养价值，包含可溶性氮、维生素B1、维生素B2和维生素A等营养元素[5]。《本草纲目》称豆豉有治水土不服、除烦平喘、祛风散寒、开胃增食、发汗解表、消食化滞、解山岚瘴气等疗效[6]；胡萝卜中的色素、总酚、膳食纤维等生物活性物质具有抗氧化、清除自由基及抗癌作用[7]；猪肉是我国居民主要的食物蛋白源，且氨基酸种类丰富，赖氨酸含量高。此外，猪肉还含有膳食纤维、脂肪、胆固醇、烟酸、钾、磷、钙、钠、硒、镁、铁、锌等营养素[8]；辣椒中的辣椒素具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险，对于消化不良也有很好的治疗效果[9-10]。

本试验以豆豉、胡萝卜、猪肉、辣椒为主要原料研制豆豉胡萝卜猪肉辣椒酱，以期为新型辣椒酱的开发提供新的方向，也为胡萝卜的开发利用提供一定的参考价值。

1 材料和方法

1.1 材料

原料：豆豉、胡萝卜、猪肉、美人椒、黄豆，均购自尧丰市场；辅料：大豆油、食盐、花椒、姜、蒜、大料、五香粉、冰糖、料酒、酱油、鸡精，均购自尧丰市场。……