陈忠恕，王晓闻

(山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 晋中 030801)

小米，又名粟米，具有生育期短、适应性强且不易腐败的特点。山西省素有“小杂粮王国”的美称，有数据显示，在2014年之后，山西省拥有全国最大的小米种植面积；在2017年达到311.8万亩，约占全国小米种植面积的1/7，总产量占全国的1/3(58.7万吨)[1]。小米是一种优质的药食同源杂粮，具有很高的营养价值和功能特性。《本草纲目》中这样描述小米：“治反胃热痢，补虚损，开肠胃”[2]。古书《灵柩经》则认为小米除“补气、养胃”这些功能外，还能预防和治疗某些妇科疾病[3]。现代中医研究发现，小米有清热解毒、健胃安眠的功效，能够成为孕妇和伤病患者在康复过程中以及婴幼儿在断乳食期的主要食物之一[4]。

植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)是一类革兰氏阳性、兼性异型发酵乳酸菌，呼吸方式为厌氧或兼性厌氧，是被广泛应用于食品中的益生菌之一且极耐酸[5-6]和胆盐[7-8]，因此在运用搭配食品及加工中发挥了巨大的作用，如发酵酸奶、泡菜及肉类等。发酵食品拥有其独特的风味，同时也是让益生菌进入体内的良好方式。植物乳杆菌能够增强人体免疫力[9-10]；调节人体肠道菌群[11]；吸附有害物质，如铅[12]、镉[13]和铝[14]。

植物乳杆菌还能清除塑化剂[15]、展青霉素。

顶空气相色谱-离子迁移谱联用技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS)是一项新兴检测手段，于大气压下就能开始检测。在气相色谱和离子迀移谱综合运用下，对得到的化学信息及测定特征对比能得到更好的结果[16]。目前，GC-IMS技术在食品中的应用主要是在食品的安全控制及过程分析等方面，如检测掺假油样[17]、绿茶品种[18]、茶叶质量[19]及区分白酒香型[20]等。……