任亭，刘玉凌，彭玉梅，曾胜，贺云川，栾兴霞，罗远莉*

(1.重庆市渝东南农业科学院，重庆 408000；2.重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司，重庆 408000)

我国泡菜历史悠久，属四川泡菜最为有名，已成为西南地区餐桌上常见的配菜。由于泡菜在泡制过程中蔬菜原料一直处于常温下，且以乳酸菌发酵为主，在较好保存蔬菜原料维生素、矿物质等营养物质的同时也拥有大量益生菌，使其具有抑制肠道致病菌、抑菌、抗癌等多种功效[1-2]。泡菜从发酵开始到成熟是一个极为复杂的微生物发酵系统，其菌落结构与发酵条件、发酵底物、制作工艺均有着较大联系。有研究报道，泡菜食盐浓度对乳酸菌多样性有一定影响，低盐浓度泡菜中乳酸菌多样性高于高盐泡菜[3]。朱琳等[4]发现萝卜泡菜发酵过程中细菌群落结构多样性伴随着亚硝酸盐浓度变化也发生演替。康建依等[5]研究表明山西地方自然发酵蔬菜在发酵前期细菌多样性丰富，发酵中后期，细菌多样性降低，其主要菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)。

青菜头是重庆市涪陵区特产蔬菜，当地农户喜好用其制作泡菜。青菜头泡菜具有脆嫩爽口、风味鲜美、营养丰富等特点。目前，采用高通量测序技术对青菜头泡菜中微生物菌群结构的研究尚未见报道。本研究以青菜头为泡菜原料，当地陈年泡菜水为母水制作泡菜，分析研究其发酵过程中泡菜品质、微生物菌落的动态变化，在明确青菜头泡菜品质特性的同时更全面地了解青菜头泡菜发酵过程中的微生物多样性，为青菜头泡菜产品的研发与生产提供了理论支撑，同时为泡菜发酵优良菌株的分离鉴定提供了参考。……