罗威 梁海娣 冯飞

异麦芽酮糖甜味纯正，营养丰富，是蔗糖的绝佳替代品，不仅热量低，可以有效防止脂肪过多积累，还有利于控制血糖和胰岛素水平，对糖尿病的防治有积极的效果。此外，异麦芽酮糖还有调节肠内菌丛、保护牙齿、提高抗疲劳能力等作用。紫薯含有花青素、多糖、黄酮类等成分，具有抗氧化、防癌抗癌、调节肠道微生态、降血糖、降血脂等保健功能。陈皮具有温胃散寒、理气健脾的功效，适合胃部胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰等症状的人群食用。

本试验在西式软欧包的原料基础上，将中式原料紫薯和陈皮的保健功能结合起来，用异麦芽酮糖代替蔗糖，利用单因素实验与正交实验相结合的方法开发低糖紫薯陈皮软欧包，以期为低热量、高纤维、低GI的功能型烘焙食品的开发及应用提供参考。

一、材料与仪器

1.材料。金象B高筋面粉、美玫低筋面粉，江苏南顺食品有限公司;异麦芽酮糖，郑州市食代天骄化工产品有限公司;法国燕子即发性耐高糖酵母，广西丹宝利酵母有限公司;德运脱脂奶粉，MURRAY GOULBURN CO-OPERATIVE CO.LIMITED;陈皮丁，杭州善味食品有限公司（分装）;面包改良剂S500，广州焙乐道食品有限公司;安佳黄油，新西兰恒天然集团;食盐、紫薯、鸡蛋，均购于湛江市北桥市场。

2.仪器。新麦SM-36S醒发箱、新麦SF21B15切片机，广东德焙机械科技有限公司;恒宇BHS-30A变频双动双速和面机，泰州华帝酒店设备有限公司;PL-6高级食品焙烤箱，广东番禺市恒联食品机械厂;JA1003型电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司;Universal TA质构仪，上海腾拔仪器科技有限公司;美的PB210B破壁机，广东美的生活电器制造有限公司。

二、试验与方法

1.工艺流程。工艺流程如下图所示。

2.制备工艺。（1）紫薯泥、陈皮丁的制备。选取大小均匀、表皮光滑、长条型的新鲜紫薯，洗净削皮，切成2cm厚的薄片，平铺在蒸笼上，大火蒸制25min至熟透，再倒入破壁机搅打成泥，晾凉备用。陈皮切成边长约为0.3cm的小丁状即可。

（2）原料的称取。将高筋面粉、低筋面粉分别过0.08mm筛以去除杂质，再称量混匀。异麦芽酮糖、食盐、酵母、奶粉、紫薯泥、陈皮丁、鸡蛋液、面包改良剂、水、黄油等分别称取，单独放置待用。

（3）面团的调制。先将面粉、异麦芽酮糖、食盐、酵母、陈皮丁、奶粉、面包改良剂、紫薯泥等一起放入打面缸，慢速搅拌2min至混合均匀，再加入鸡蛋液、清水慢速搅打成粗糙的面块，切换高速搅打成团，至拉出锯齿膜阶段。换慢速，加入黄油搅拌至完全融化，面团柔软光滑无油脂，并可伸拉出透明的手套薄膜状态即可。

（4）基础发酵。将和好的面团取出翻面，稍整形至表面光滑，置入烤盘封上保鲜膜，放入温度为30℃、湿度为70%的醒发箱内，发酵40min。经过基础发酵的面团，体积大约增大为之前的1.5-2倍，用手轻轻按压可快速恢复原状。

（5）分割松弛。将发酵好的面团取出，分割成约150g/只的面剂子，揉成光滑的圆形，排出多余的气体。再盖上保鲜膜，置于温度为30℃、湿度为70%的醒发箱中静置松弛20min。

（6）初步整形。将松弛好的剂子轻轻拉伸拍平，擀成长30cm、宽20cm的椭圆形，再卷成橄榄形即可。

（7）二次发酵。将整形好的面团放入烤盘，进醒发箱最终醒发，醒发箱温度为30℃、湿度为70℃，醒发40min，至原面团体积的1.5-2倍大小即可。判断标准为面团表面光滑有弹性。

（8）定型烘烤。取出发酵好的软欧包胚体，在其表面斜割出三条8cm长的直线纹路，用0.08mm筛网在其表面均匀地撒上一层薄薄的干面粉。将烤箱上火调为210℃、下火调为190℃，预热10min后，往烤箱四周喷撒适量的水分，入炉烘烤8min后，转边再烘烤7min即可出炉。

（9）冷却包装。烤好的面包置于室温中自然冷却，再将完全冷却后的低糖紫薯陈皮软欧包装入PE透明食品袋，充入气体封口，常温下可保存3天。

3.配方优化工艺研究。（1）基础配方。根据对相关欧包配方文献的分析和归纳，通过预实验确定低糖紫薯陈皮软歐包的基础配方，详见表1。

（2）单因素试验设计。①紫薯泥添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。在低糖紫薯陈皮软欧包配方的基础上，其他因素保持不变，以紫薯泥添加量为变量，数值分别为320g、330g、340g、350g、360g、370g，探究紫薯泥添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。

②清水添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。在低糖紫薯陈皮软欧包配方的基础上，其他因素保持不变，以清水添加量为变量，数值分别为240g、250g、260g、270g、280g、290g，探究清水添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。

③陈皮丁添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。在低糖紫薯陈皮软欧包配方的基础上，其他因素保持不变，以陈皮丁添加量为变量，数值分别为110g、115g、120g、125g、130g、135g，探究陈皮丁添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。

④异麦芽酮糖添加量对紫薯陈皮软欧包品质的影响。在低糖紫薯陈皮软欧包配方的基础上，其他因素保持不变，以异麦芽酮糖添加量为变量，数值分别为120g、130g、140g、150g、160g、170g，探究异麦芽酮糖添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。

（3）正交试验设计。为了进一步优化低糖紫薯陈皮软欧包的基础配方，在单因素试验结果的基础上，选定A（紫薯泥添加量）、B（清水添加量）、C（陈皮添加量）、D（异麦芽酮糖添加量）4个因素进行L9（34）正交试验，通过感官评定得出最佳配方条件。正交试验设计如表2所示。

（4）感官评价标准。参照GB/T1461l-93《面包烘焙品质评分标准》制定感官评价标准，从内部和外部两个部分对成品进行评价。待低糖紫薯陈皮软欧包出炉冷却20min后，由10名烹饪专业人员依据感官评定标准对产品进行评分，最终的感官得分取平均值，具体评分标准如表3所示。