在中华民族悠久的历史传承中，形成了具有地域特色和文化内涵的饮食文化、烹饪技艺，比如苏帮菜、杭帮菜、粤菜等烹饪技艺皆为国家级、省市级非物质文化遗产，对于现代烹饪行业的发展和人们的饮食健康具有重要意义。但是传统烹饪类非物质文化遗产的传承大多是口口相传、手把手地师徒式教学，难以形成科学系统的非遗传承模式，而注重技能培养的现代职业教育体系对于非遗文化遗产的传承、创新和发展具有重要作用。本文以苏帮菜非物质文化遗产传承人的培养为例，客观全面地分析非遗传承人的培养现状，并提出了职业院校培养烹饪非遗传承人的实践途径，对于建设和完善科学系统的烹饪非遗传承人的教育体系和实践策略具有重要的现实意义。

一、烹饪非物质文化遗产传承人的培养现状

我国非常重视非物质文化遗产保护工作，已经从政府政策引导、资金支持、非遗传承机制等方面建立了非物质文化遗产传承人的培养体系，并取得了可喜的成绩。但是由于受到传统思想、传统传承观念和传承方式的限制，再加上烹饪非遗传承人老龄化突出、缺乏科学的育人体系，致使众多传统烹饪技艺和饮食文化面临着后继无人的尴尬局面。

1.传统师徒制传承方式的局限性。烹饪类非物质文化遗产具有鲜明的技术传承性，千百年来一直沿袭着师傅带徒弟的传承方式，为我国传统饮食文化和烹饪技艺的传承做出了杰出的贡献，但这种师徒制的传承方式也有着一定的局限性。比如江南文化中最具代表性的苏帮菜，与很多传统技艺一样，其在烹饪技艺传承方面也面临着后继无人的现实问题。重视调汤、讲究不时不食，苏帮菜的制作技艺是江苏省非遗项目，并拥有董嘉荣、朱龙祥、张子平、汪成等非遗项目代表性传承人，而且为了保持苏帮菜的“原汁原味”，其技艺传承一直遵循着严格的师承传习，有着“正宗”苏帮菜传承的清晰脉络。但这种传统师徒制的传承方式大大限制了苏帮菜的传承范围，也是苏帮菜很难走出苏州、赢得全国百姓喜爱的重要原因之一。

2.非遗传承人综合素养的局限性。以往的烹饪行业从业者大多是学徒出身，经过勤学苦练和长期的实践练习而掌握烹饪技艺，因此大多受教育程度不高，难以形成科学系统的教育理论和实践体系，导致很多传统烹饪技艺往往会“人亡技失”。而烹饪作为一项传统技艺性的非物质文化遗产项目，仅仅凭借非遗大师的个人努力，很难培养出出类拔萃的烹饪类非物质文化遗产传承人，烹饪非遗文化也难以得到优质的传承和发展。

二、职业院校培养烹饪非遗传承人的实践途径

1.提高烹饪非遗传承人的道德素养。“只有做好人，才能烧好菜”，加强烹饪专业的思政教育，提高烹饪非遗传承人的道德素养，是职业院校培养烹饪非遗传承人的首要任务。第一，要培养学生吃苦耐劳的精神和艰苦奋斗的品质。厨行是个勤行，没有“勤”可谓寸步难行，特别是新时代如此快的翻台速度和菜品精致度的高标准，对于烹饪行业从业者的“勤”要求就更加严格了。因此在职业院校烹饪专业教学中必须融入思政教育，培养学生吃苦耐劳的精神和精益求精的工匠精神。第二，要培育烹饪专业学生的职业道德。培养学生对于烹饪事业的热爱之心，让学生全身心投入到烹饪事业当中;钻研业务，提高技能，通过烹调技术、烹饪原料知识、食品营养与卫生等课程理论知识的培养，以及各类烹饪技术培训活动参与和实践，提高烹饪技能，实现作为烹饪人的职责;遵纪守法、不弄虚作假，在高职人才培养中一定要强化烹饪专业学生的法律意识，严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》，不随意降低或者提高食材标准，不以次充好、欺瞒顾客。

2.借助职教体系，创新烹饪技艺。职业院校培养烹饪非遗传承人，可以借助现代化的职业教育体系，让来自天南地北的学生可以欣赏和学习具有地方特色、民族特点的烹饪非遗技艺，这是烹饪类非物质文化遗产得以传承和发展的必要途径。以苏帮菜非物质文化遗产传承人的培养为例，职业院校需要借助職业教育体系实现苏帮菜传承谱系人才大融合，消除帮派和地域成见，让众多烹饪专业学生在接过苏帮菜传承接力棒的同时，也能在技艺、调味、出品等方面融合创新。比如苏帮菜非遗传承人张子平，他翻阅和研究历史典籍中记载的苏州菜，结合多年烹饪实践沉淀，复原了多道苏帮经典宫廷菜、文人菜;非遗苏帮菜制作技艺第四代传人孙佩洪则融合苏帮菜、闽菜制作技艺，尝试推出鱼头佛跳墙等几十道苏帮融合创新菜，令人领略到苏帮菜传承海纳百川的新面孔。

3.开展校企合作，联合培养烹饪非遗传承人才。通过校企合作项目的开展，邀请中国烹饪大师、非遗传承人等进校园，为高职烹饪专业学生现场讲解食材挑选和搭配，教学制作时令菜肴，讲解传统饮食文化、新时代健康养生的饮食趋势和健康科学的烹饪方法，进而在丰富学生烹饪知识素养、提高烹饪技术的同时，也能使学生明白培养健康文明的生活方式和科学合理的饮食习惯的重要性，还有助于学生树立勤俭节约的意识。比如，苏州旅游与财经高等职业学校以讲座的形式，邀请苏帮菜非遗传承人蒋晓初大师介绍糟香茶花鱼的烹饪方法并现场制作，还解读了初夏时节常见的时令食材和挑选方法，让学生深刻地明白了食材质量和产地不同对于菜品的口感和颜色会有很大影响，此外，健康的饮食更要注重把握荤素的合理搭配和用量。再如，苏州旅游与财经高等职业技术学校省级劳模创新工作室曹健团队与苏州得月楼屈桂明工作团队合作，全面开展苏帮菜理论研究与新式菜品研发，双方合作开发的以“苏州味道”为主题的“四季宴”，以花入题，挑选当季食材精工细作，色、香、味、形、器相得益彰，巧夺天工，开创了产教研跨界融合的校企合作新局面，是该校产教融合的特色样本。

4.建设功能完善、结构合理的烹饪非遗传承实训场所。在职业院校烹饪专业教学中，为了让学生更加深刻地理解烹饪非物质文化遗产的内涵以及掌握传统烹饪技艺，建立功能完善的烹饪实训场所是非常重要的硬件保障。借助高职院校建设烹饪非遗传承实训场所，围绕烹饪专业课程建设工作坊，展示交流烹饪文化和烹饪技艺，组织开展烹饪非物质文化遗产的传承实践活动，可以更好地推动烹饪非遗文化的创造性转化、创新性发展。同时，非遗传承实训场所的建立有利于传承传统烹饪文化，强化师承教育的继承与推广，培养具有深厚中华文化底蕴的烹饪人才。

综上所述，借助职业院校的现代职业教育培养体系培养烹饪非物质文化遗产传承人，是新时代烹饪类非遗文化和技艺得以有效传承、不断创新发展的有效实践途径。

作者简介：毛恒杰（1981-），男，汉族，江苏苏州人，硕士研究生，副教授，研究方向为烹饪专业教学与研究。