孙晓红 孙大利 雷时成 李博岩 周艳

食品质量与安全是关乎国家发展、社会稳定和个人生命健康的重大问题。2019年5月，《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》中指出要遵循“四个最严”要求，即建立最严谨的标准、实施最严格的监管、实行最严厉的处罚、坚持最严肃的问责，彰显了食品安全的重要性和中央治理食品安全的决心。但是由于从农田到餐桌的食物供给涉及到种植、养殖、生产、加工、运输、贮存等漫长的产业链，我国还有大约3万多10人以下的小型食品企业，再加上食品安全管理体系不够健全、消费者认识不足、社会力量参与度不高等因素，使得我国食品安全监督管理工作面临着异常复杂的挑战。

为积极配合食品安全相关工作的开展，近二十多年来各类高等院校相继开设了食品质量与安全、食品卫生与营养学、食品安全与检测等专业，使得食品安全监督管理的人才培养得到较大改善。这些专业的核心课程中有关食品安全监管的内容出现在《食品卫生学》《食品安全学》《食品法律法规与标准》《食品质量与安全》等教材中，但由于各种教材的目标不一样，有关监督管理的知识不成体系，对于开展监督管理的方法、技能等内容强调不足。为了使学生及从业人员能够系统掌握食品安全监督管理知识和技能，笔者主持编写了《食品安全监督管理学》教材，并于2017年开始在教学中应用，现已在全国30多所高等学校中采用，成为食品相关专业的核心课程，2019年还入选了贵州医科大学校级一流课程建设。本文对课程的教学理念、教学目标、教学内容、教学方法和学生成绩评定等环节进行探讨，以期为同行教学提供参考。

一、强调知识、能力和素质培养有机融合的教学理念

《食品安全监督管理学》涉及大量法律、法规和标准方面的知识，并且要将这些知识点用于实际的监督管理工作。在教学理念上要打破单纯的知识灌输，将知识贯穿于监管工作的各环节进行讲授，并辅以案例讨论、现场实践，加深学生对知识点的记忆和掌握。

在传授知识点方面，紧跟国家法律法规的变化，做到及时更新;在能力培养方面，强调以学生为中心，坚持让学生去现场，培养学生解决实际问题的能力;在素质培养方面，《食品安全监督管理学》课程本身就具有思想政治教育的内涵，其内容紧扣平等、公正、法治、爱国、敬业、诚信等社会主义核心价值观，要特别强调监督管理工作的政治性、法制性、强制性、责任性和严厉性，全程贯彻正确的人生观和价值观，坚持知识、能力和素质培养有机融合，提高课程的站位高度和学生解决实际问题的综合能力。

二、突出以能力培养为中心的教学目标

《食品安全监督管理学》是一门实操性极强的课程，要求学生掌握食品安全监督管理知识，能在食品安全监督管理部门或食品相关企业开展监督管理工作，掌握食品安全性评价与风险分析的技术与方法，具备现场开展食品安全事故处置能力等。因此，课程的教学目标设计都以强化技能培训为目标，在制定的课程标准和修订的教学大纲中对各章节都提出了学生通过学习要具备的能力。例如学习了第八章食品生产环节的监管知识后，通过现场参观学习，要求学生具备：（1）正确判断食品生产企业是否达到许可条件的能力;（2）正确判断食品生产过程是否达到相关规定的能力;（3）正确判断预包装食品标示是否准确的能力;（4）对食品安全专业技术人员、管理人员开展培训工作的能力;（5）在食品生产企业开展常规监督管理工作的能力。

三、建立体系完善的教学内容

为达到教学目标，本课程的教学内容设计为三个部分，第一部分以介绍知识、方法为主，是第二部分开展现场工作的基础，第三部分则是强化第一、第二部分知识并提高能力的主要措施。

第一部分以开展食品安全监督管理工作所需的法律法规依据和技术手段为主线，系统地介绍食品安全监督管理的概念，开展食品安全监督管理的方法（依据、手段、程序、调查取证和监督文书等），开展食品质量与安全管理的方法（GMP、HACCP、SSOP、ISO 9000等），食品安全性评价与风险分析的技术与方法，食品安全法律法规、食品安全标准等知识。

第二部分为各环节监管要点，包括食用农产品、食品生产和经营环节的食品安全监督管理，特殊食品和食品相关产品的监管重点，食品标签及广告的监管等内容。这部分内容均按相关法规要求进行撰写，以案例形式进行讲解，将法律法规要求融合到具体环节，以利于学生理解掌握。

第三部分为实践，主要选择生产企业、餐饮服务环节和标签、广告等环节开展模拟现场监督检查，以便提高学生解决实际问题的能力。

此外，要及时更新教学内容，例如近年来随着食品安全监管主体的不断变化，教材中有些内容需要变更，这就需要教师根据情况及时修改。但是无论内容发生何种变化，在课程的教学内容设计方面都以强化技能培训为目标。

四、充分利用先进的教学手段和便利的教学途径

在教学手段上，利用智慧教学雨课堂平台进行授课，让学生能够反复学习教师的授课内容，雨课堂平台导入教辅材料也可以扩展学生的知识面。例如在第二章食品安全监督基础的学习中，讲解行政处罚手段时需要介绍《行政法》《行政处罚法》《行政诉讼法》等法律法规的内容，但课程时间有限不能过多讲解，通过平台导入这些法律文件，可以指导学生学习，扩大学生的视野。

为了培养学生解决实际问题的能力，在设计实践课内容时主要包括食品工厂参观学习、食品超市现场检查或餐饮服务环节监督检查。为了让每个学生都有实践的机会，体现以学生为中心的教学理念，可以选择学校食堂为实践场所，要求每两个学生为一组，组织学生进入校园不同的餐饮店现场，模拟监管员的工作内容进行检查，掌握现场监管的技能。完成现场监督检查工作后，要求学生汇报现场调查的结果，进行分析讨论，通过发现问题、提出解决措施，加深课堂学习的知识点，提高学生综合判断问题、解决问题的能力。

各部分内容的学习要始终贯彻以知识指导实践、以实践巩固知识并提高能力的互助模式。以学生学习餐饮环节监管为例，围绕这一监管环节需要掌握的知识，以及通过实践最后达到的技能训练要求，这三者之间的关系详见图1。

五、综合评定学生成绩

《食品安全监督管理学》课程以提升学生能力为培养目标，更强调学生参与学习的过程和综合能力提高的情况，在最终成绩评价时，期末考试仅占60%，其余部分要考虑学生现场实践和汇报分析问题的能力，以及学生到课情况和随堂测验成绩等。

综上所述，食品安全监督管理是保障食品安全的重要手段，具备监督管理的实操技能，是监管部门和食品企业对从业人员的基本要求。本教材综合了食品质量与安全管理、食品安全法律法规、标准和食品安全学等方面的知识，更强调监督管理的方法和能力培训，具有较高的创新性和实用性，不但适用于本科专业教学，也可用于食品监督管理人员、相关从业人员的食品安全知识培训。通过食品安全知识培训，可以有效改善从业人员的行为，降低发生食源性疾病的风险。尤其是通过讲解生产经营环节法律法规的相关规定，使从业人员理解相关要求，在从事食品相关工作时知法遵法守法，坚守道德底线，这样才能守護好老百姓“舌尖上的安全”。

基金项目：贵州医科大学2019校级一流本科课程 YLKC2019019;2020年度省级一流本科专业建设点：食品质量与安全。

作者简介：孙晓红（1963-），硕士研究生，教授，研究方向为食品安全、食物与健康、一流专业课程建设。