民以食为天，食品安全质量问题逐渐受到社会大众的普遍关注，在食品生产管理方面，企业更应该要有“产品质量是生产出来的，不是检验出来的”意识，摸清产品与工艺特点，并针对此特点设置产品的工艺及关键控制点，从而消除食品安全危害或将其减少到可接受的水平。为此，本文首先探讨了部分食品类型特有的质量问题，然后明确指出完善食品工艺的具体途径与策略，希望能够为逐步提高食品生产标准、增强食品质量等提供一定的借鉴。

一、部分食品类型具有的质量问题

1.发酵黄豆类及豆豉制品。豆豉制品在现实生活中很常见，是以黄豆或黑豆为主要原料，利用各种曲霉或者细菌蛋白酶将其分解发酵而成，吃起来鲜咸入味，别有一番风味。不过，这类食品经常会出现发酸等问题，因为在生产制作期间有一个发酵环节，生物性产酸会导致食物的酸价超过限定标准，如果总酸量明显超标就会导致食物发苦，无法下咽，破坏产品质量，此时就需要将该工艺设定为关键控制点。通常来说，黄豆酱存在的问题是极易涨袋、酸败等，这也是评价其产品质量的一个重要标志。

2.腐乳类制品。腐乳又称豆腐乳，是流传数千年的中国特色传统民间美食，品种也比较丰富，特别是四川腐乳类，成品更加细腻，且类型丰富，包括豆瓣腐乳、白菜腐乳、红油腐乳等。因为红油腐乳中包含大量的油脂，为了确保食品质量安全与稳定，食物酸价必须要符合相关规定。结合不同厂家的检测结果来看，大部分红油腐乳的酸价都比较高，因此厂家需要慎重考虑在此基础上关键控制点的选择与确定。

3.豆瓣酱类制品。作为一种很常见的调味品，豆瓣酱是将各种豆类炒熟磨碎后发酵而制成，其氨基酸态氮、酸价等不合格现象是很多食品生产厂家比较疼痛的问题之一。通过设置标准、关键控制点的生产工艺，能够逐步完善此类食品的工艺技术。

4.酱油产品。氨基酸态氮、全氮等是影响酱油产品质量的重要问题，其中，氨基酸态氮不但是一种重要的营养物质，而且代表着酱油的质量等级，对其品质具有极大的影响。因此，市场上一些不法商贩通过增加一些物质来提升酱油中的氨基酸态氮含量，从而达到提高产品价格的目的，这种以次充好的现象必须严格打压和控制。

5.酱腌菜类制品。酱腌菜食物在现实生活中很常见，一般属于传统家庭作坊中一种重要的手工制品，当然也能够实现工业化生产。其存在的一个重要质量问题是SO2残留量超标，因为SO2具有漂白、保持蔬菜原有色泽等特点，所以在食品加工环节经常使用，可是一旦超标就会影响食品质量。因此，SO2残留量是腌制类产品需要慎重考虑的一个重要问题。

6.火锅底料类制品。火锅底料的生产工艺比较严格与规范，但在具体的食品检测过程中，一些火锅底料也存在不少质量问题，例如过氧化值、氨基酸态氮等指标不达标等。结合火锅底料的生产工艺特性，必须通过完善生产过程中的关键控制点来解决上述问题。

7.肉制品。肉制品包括火腿肠、罐头等，其存在的质量问题也比较多，例如涨瓶、酸价超标、非法添加剂、羟基价超标等，其中，油脂氧化是比较典型的问题，会引起酸价、羟基价等超标，而且如果长期进行高温烟熏的话，还会引起苯并芘超标。因此，完善肉类制品生产过程中的质量监控非常重要。

8.乳制品。乳制品的营养价值丰富，有利于促进骨骼健康，可以说是老少皆宜。但正是因为乳制品营养价值丰富的特点，微生物控制就成为该类食品在生产过程中需要重点监控与防范的内容。

9.固体饮料。固体饮料是一种需要冲调食用的粉末状、颗粒状或块状固态制品，其品种的可选择多样性及工艺的可操作性，受到很多厂家的追捧。在固体饮料中常会添加矿物质、维生素、氨基酸、蜂蜜等营养物质，人们在饮用饮料时可以获得丰富的营养，具有较大的市场需求，但同时也给市场带来了非法添加的质量问题。

二、完善食品工艺的关键控制点

1.油脂氧化。油脂氧化实质是由于其中含有不饱和键的物质（脂肪、脂肪酸、脂溶性维生素及其它脂溶性物质）的氧化酸败。脂类氧化酸败分为自动氧化酸败和微生物氧化酸败，产生原因比较复杂，加热过度、温度偏高、加热周期太长等都会引起油脂过度氧化。为了避免这一问题，在食品加工过程中要针对产品氧化的原因设定关键控制点，以监控和预防油脂氧化，从而生产出符合质量标准的产品。

2.二氧化硫超标。腌制类食品通常会大量使用焦亚硫酸钾，易引起SO2残留量超标，因此在生产过程中要重点关注原辅料称量，不能超量使用。同时，必须要寻找其它相对安全、稳定的生物制剂以取代焦亚硫酸钾，从而真正地解决这一问题。

3.黄曲霉毒素B1的形成。黄曲霉毒素B1的出现在酱类制品中是非常普遍的，主要是由于原料筛选不严格造成的，比如芝麻酱、黄豆酱等在原料把控方面如果出现松懈或不严谨等情况，则会造成黄曲霉毒素B1的出现，从而引起黄曲霉毒素B1含量超标。因此在产品质量检查方面，这是一个非常重要的环节。

4.氨基酸态氮超标。氨基酸态氮不但代表着一种营养物质，还是用来评价食品工艺优劣、产品质量好坏的一个重要指标。对于发酵类制品来说，氨基酸态氮是其中一个重要评价指标，它是发酵环节形成的产物，所以通过完善食品工艺，能够逐步提升其含量，进一步增强食品质量。

5.添加剂滥用情况。在大部分食品的生产过程中，都需要使用食品添加剂，我国在这方面进行了严格限制，其实这属于工艺层面的问题。如果杀菌不严谨，食品则会出现腐败变质，所以必须要大量地使用防腐剂;为了保持食品的形状与感官，则会大量使用色素等;糕点类制品出现的铝超标问题，也是人为造成的。滥用添加剂给人们的生活和健康造成很大的影响，所以必须要完善相应的食品工艺，这也是今后食品工业发展的一个重要方向。

6.异物情况。经过机械化混合后，产品中较易出现异物，有可能是原料带入，也有可能是机械设备零件掉落导致。为了防止异物对食品安全质量的影响，在混合后、包装前，应当增加关键控制点，或过筛或使用金属探测器，从而杜绝异物影响后续的食品生产。此外，针对异物可能产生的原因，也可在原料稱量时增加过筛，同时加强设备点检操作等。

随着我国经济的不断发展，人们的生活质量持续改善，对于食品质量的要求愈发严格，但是由于食品加工工艺缺乏统一的标准，生产实践中存在着众多的问题，使得一些食品安全隐患一直存在着，所以加强对食品安全的有效监测是十分必要的。解决食品质量安全问题，不能仅靠检测，还要注重生产过程中的预防和监控，防范于未然，牢牢守住关键质量控制点，不断提升和完善食品工艺，这样才能跟上时代的发展步伐。

作者简介：徐慧文（1988-），女，广东广州人，大学本科，初级工程师，研究方向为食品安全工程。