常虹 吴毓炜 成长玉 唐明

澳洲坚果，又名昆士兰栗、澳洲胡桃、夏威夷果、昆士兰果，是一种原产于澳洲的树生坚果，属山龙眼科，坚果属植物，素来享有“干果之王”的美誉。1910年，澳洲坚果引入台湾地区，1979年开始大量种植，目前澳洲坚果在我国主要分布于云南、广东、广西、四川、福建等地。澳洲坚果果仁含油高达65%-80%（单不饱和脂肪酸占78%，是果仁中富含棕榈油酸的唯一一种木本坚果类果树，其含量为14%-19%），还富含蛋白质、糖类、钙、磷、铁、B族维生素和抗糙皮的烟酸，食用澳洲坚果有助于降低血液中总胆固醇水平、预防动脉硬化、降低心血管病发生的风险。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）体系是国际上公认的最有效的食品安全预防性管理体系，是指对食品安全危害予以识别、评价和控制的系统化方法，也是目前世界上最权威的食品安全质量保护（QA）体系的核心，用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害，其宗旨是将这些可能发生的危害食安全的因素消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。本文以澳洲坚果为研究对象，运用HACCP的基本原理分析了坚果生产过程中的危害因素，确定了原料接收、烘烤、内包装三個关键控制点（CCPs），建立了HACCP质量控制体系，保障坚果的生产质量。

一、澳洲坚果生产工艺流程

原料接收→分级清理→开口→烘烤→自然冷却→称重→内包装→外包装→成品入库。

二、生产工艺流程各环节危害分析

在良好操作规范（GMP）及卫生标准操作规范（SSOP）的基础上，分析澳洲坚果生产过程中每一生产环节的物理、化学、生物性危害因素，并通过判断树法则确定关键控制点（CCP），其危害分析表如表1所示。

三、确定关键控制点及

制定临界值、监控程序和纠正措施

澳洲坚果的工艺过程存在烘烤1个关键控制点、2个操作性前提方案，我们要据此制定澳洲坚果HACCP计划。HACCP计划表和操作性前提方案控制措施表见表2、3。

四、结果与讨论

本文根据澳洲坚果产品描述和生产工序危害分析，确立烘烤为关键控制点，对生物危害进行控制。确立原料接收、内包装为操作性前提方案控制措施，对物理性、生物性危害进行控制，参考国家标准及生产操作规范确立关键限值CL，通过建立关键限值监控、验证、纠正措施体系，建立澳洲坚果HACCP体系，有效保障产品质量安全。

HACCP的应用弥补了传统的质量检测和监督不足等问题，实现了过程化管理，是保证食品安全最有效、最经济的办法。澳洲坚果生产企业可以通过运行HACCP体系，有效减少食品安全事故的发生，提升产品质量。