曾 齐，蔡朝霞，刘亚平，金永国

（华中农业大学食品科技学院，国家蛋品加工技术研发分中心，湖北 武汉 430070）

禽蛋是功能蛋白质和生物活性蛋白质的丰富来源。蛋清中含有卵白蛋白、卵转铁蛋白、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、溶菌酶、卵巨球蛋白、核黄素结合蛋白等多种活性蛋白质[1]，而蛋黄中则含有卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白等功能性蛋白质。此外，从蛋壳和蛋壳膜中也可以获得一些具有生物活性的蛋白质。这些蛋白质是制备生物活性肽的潜在前体物质[2-3]。作为一种重要的膳食蛋白质，它提供了各种超出正常营养价值的生理益处，这归功于在人体胃肠道蛋白质消化过程中所产的多肽[4-5]。禽蛋多肽已被认为是一类很有前景的保健食品和功能性食品组分，除了提供能量和必需氨基酸，还对人体具有多种生物活性和促进健康作用[6]。

生物活性肽通常含有2～50 个氨基酸残基，它们作为蛋白质中某些结构域的组分而具有生物活性。但是，很多活性肽段存在于蛋白质结构内部，被认为是隐蔽状态的，很难发挥相应活性，一旦在酶消化或食品加工过程中释放出来，就可以作为活性化合物发挥作用。它们可以由较长的多肽或蛋白质通过不同的处理手段（如酶解、化学水解、微生物发酵、化学合成等）来制备。动物胃肠道和来自植物和微生物的非胃肠道蛋白酶常被用来水解蛋白质，以释放在亲本蛋白质一级结构中隐蔽的肽序列。……