谭明堂，王金锋，谢 晶,4,

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；3.上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台，上海 201306；4.食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学），上海 201306）

冷冻由于能够延长水产品货架期且维持其高品质，在很早之前就已用于水产品的贮藏保鲜。根据农业农村部渔业渔政局数据显示，2019年中国水产品总产量达到6 480.36万 t，其中冷冻水产品总量达到1 532.27万 t[1]。在冷冻过程中，水产品中的部分水由于相变而转变成冰晶[2]。冻结水含量主要取决于冷冻温度和产品本身的成分[3]。然而，在冷冻过程中，形成的冰晶会严重影响水产品细胞的完整性，从而导致其品质的下降[4]。众所周知，冰晶的大小、形态和分布与冷冻速率息息相关[5-6]。另外，冷冻水产品在冷冻、冻藏、运输和冻融过程中都有可能发生冰晶的重结晶[7]，而冰晶重结晶会改变水产品中冰晶的大小及分布[8]。温度的波动会促使冰晶发生溶解再结晶，加剧对产品品质的影响[9-10]。因此，如何控制冰晶的重结晶、抑制冰晶的生长、延缓水产品品质的下降是冷冻保鲜的重点研究方向之一。

目前，添加抗冻剂是缓解冰晶重结晶的重要方法。最常用的抗冻剂有二甲基亚砜[11]、甘油[12]、1,2-丙二醇[13]和具有冰重结晶抑制（ice recrystallization inhibition，IRI）活性的聚合物，比如聚乙烯醇和聚乙二醇[14]等。但是，在食品中使用这些抗冻剂时就必须评估其可能的安全风险[13]。近年来，糖类物质作为抗冻剂已被广泛应用于冷冻水产品的加工中[15]。……