齐世超，李洪军,2，王俊鹏，贺稚非,2,

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）

蛋白质作为人体必需的营养物质，具有为机体提供必需氨基酸、能量和调节免疫等多种作用[1]。早在20世纪早期，科学家研究发现机体内蛋白质氧化修饰后，溶酶体无法充分降解氧化蛋白，会造成蛋白质氧化产物在机体内积累，从而诱发糖尿病、白内障和阿尔茨海默病等多种慢性疾病[1]。食物作为人体摄入蛋白质的来源，其安全品质时刻影响着人体健康。由于蛋白质氧化产物会在加工和贮藏过程中积聚，因此，研究摄入食品中氧化蛋白对人体健康的影响至关重要。在过去的几十年中，对蛋白质氧化进行的研究多集中于氧化蛋白作为神经退行性疾病和其他疾病（阿尔茨海默病、急性心肌梗塞）的生物标志物[2]，而有关食源性氧化蛋白对人体健康影响的研究较为缺乏。赵琪[3]采用H2O2/Cu2＋催化体系氧化酪氨酸得到主要成分为双酪氨酸（di-tyrosine，Dityr）和3-硝基酪氨酸（3-nitrotyrosine，3-NT）的氧化产物。根据急性中毒分类标准，氧化酪氨酸产物的级别为无毒性，而在动物毒性实验中，长期摄入氧化酪氨酸产物会导致大鼠氧化还原状态失衡和心肌氧化性损伤，说明摄入氧化酪氨酸对机体的损伤作用可能存在长期累积性。同时，Cuq等[4]研究发现，氧化修饰后的氨基酸残基会被机体吸收，且氧化氨基酸会随着内循环到达机体各个组织器官。也有研究表明摄入大量氧化氨基酸会破坏小鼠内源性抗氧化系统，诱导炎症性肠炎，导致肝脏和肾脏纤维化[5-6]。……